| บทคัดย่อ |
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเก็ตไก่จากพืช (plant-based meat) โดยใช้ก้านเห็ดนางฟ้าที่เหลือทิ้งจากกระบวนการตัดแต่งคุณภาพของกลุ่มเกษตรกรในจังหวัดเพชรบูรณ์เป็นวัตถุดิบหลัก เพื่อเพิ่มมูลค่าวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร และส่งเสริมการผลิตอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพที่สอดคล้องกับแนวคิดเศรษฐกิจหมุนเวียน การทดลองพัฒนาสูตรต้นแบบจานวน 4 สูตร โดยปรับสัดส่วนก้านเห็ดนางฟ้าและโปรตีนถั่วเหลืองในระดับที่แตกต่างกัน และประเมินคุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางลักษณะเนื้อสัมผัส และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
ผลการศึกษาพบว่า คุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยค่าความแข็ง (Hardness) อยู่ในช่วง 23.93–27.35 นิวตัน ขณะที่ค่าสีในระบบ CIE L*a*b* แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญเช่นกัน (p≤0.05) โดยค่า L* อยู่ในช่วง 54.32–60.43 ค่า a* อยู่ในช่วง 0.95–14.65 และค่า b* อยู่ในช่วง 11.28–26.85 สะท้อนว่าสัดส่วนวัตถุดิบมีผลต่อโครงสร้างภายในและลักษณะสีของผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน ในด้านผลการวิเคราะห์คุณภาพทางลักษณะเนื้อสัมผัสด้วยวิธี Texture Profile Analysis (TPA) พบว่า สูตรที่ 1 ซึ่งมีสัดส่วนโปรตีนถั่วเหลืองสูงที่สุด ให้ค่า Hardness, Springiness, Gumminess และ Chewiness สูงสุด แสดงถึงโครงสร้างที่แน่น แข็งแรง และมีลักษณะใกล้เคียงเนื้อสัตว์มากที่สุด ในทางตรงกันข้าม เมื่อเพิ่มสัดส่วนก้านเห็ดนางฟ้า ค่าพารามิเตอร์ดังกล่าวมีแนวโน้มลดลง บ่งชี้ถึงโครงสร้างที่อ่อนตัวและมีความนุ่มเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ค่าทางเนื้อสัมผัสของทุกสูตรยังอยู่ในช่วงที่เหมาะสมต่อการบริโภค และผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าคะแนนของทุกสูตรอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก (6.05–7.95 คะแนน) โดยสูตรที่ 1 ได้รับคะแนนสูงสุดในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ และความกรอบ ขณะที่สูตรที่ 4 ได้คะแนนการยอมรับโดยรวมสูงสุด (6.95±0.55) และไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระหว่างสูตรในทุกคุณลักษณะ (p>0.05) แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ทุกสูตรได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในระดับที่ดี
ดังนั้นผลิตภัณฑ์นักเก็ตไก่ plant-based meat จากก้านเห็ดนางฟ้ามีศักยภาพในการพัฒนาเชิงพาณิชย์ สามารถเพิ่มมูลค่าวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร และสนับสนุนการพัฒนาระบบอาหารที่ยั่งยืนในระดับชุมชนได้อย่างมีประสิทธิภาพ
This research aimed to develop a plant-based chicken nugget product using oyster mushroom stems, which are agricultural by-products from quality trimming by mushroom farmers in Phetchabun Province, Thailand. The study sought to enhance the value of agricultural waste while promoting healthy alternative food production. Four prototype formulations were developed to investigate the effects of ingredient ratios on the physical and sensory qualities of the product.
The results of physical analysis revealed that hardness values ranged from 23.93 to 27.35 N, with statistically significant differences among formulations (p≤0.05). Color parameters (CIE L*, a*, b*) also showed significant differences (p≤0.05), with L* values ranging from 54.32 to 60.43, a* values from 0.95 to 14.65, and b* values from 11.28 to 26.85. These findings indicate that variations in ingredient composition significantly influenced product structure and color characteristics. Sensory evaluation was conducted using a 9-point hedonic scale. Formulation 1 received the highest preference scores for appearance (7.45±1.09), color (7.85±0.93), taste (7.95±0.77), and crispiness (7.60±0.78). For odor, Formulations 3 and 4 received similar scores (7.44±0.99). In terms of overall acceptability, Formulation 4 achieved the highest score (6.95±0.55), corresponding to a moderate liking level. However, no statistically significant differences were observed among formulations in all sensory attributes (p>0.05), indicating that all formulations were well accepted by consumers.
In conclusion, the developed plant-based chicken nuggets made from oyster mushroom stems demonstrate strong potential as a healthy alternative food product. The product also supports circular economy principles by adding value to agricultural by-products and enhancing income opportunities for local mushroom farming communities.
|
|---|
| คำสำคัญ |
ก้านเห็ดนางฟ้า,ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากพืช,โปรตีนเกษตร,นักเก็ตจากพืช,เศษเหลือทิ้ง,Oyster mushroom stems,plant-based meat products,textured vegetable protein (TVP),plant-based nuggets,agricultural by-products
|
|---|
