| บทคัดย่อ |
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรต้นแบบผลิตภัณฑ์ปลาดุกหยอง สำหรับผู้สูงอายุ ศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ รวมถึงการถ่ายทอดเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาดุกหยองสู่ชุมชน โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely Randomiized Design, CRD) และนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 30 คน ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) พบว่า สูตรพื้นที่ 3 ได้รับการยอมรับสูงที่สุดในทุกด้าน จากนั้นนำมาพัฒนาสูตรต้นแบบผลิตภัณฑ์ปลาดุกหยอง ได้ 2 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ปลาดุกหยองรสดั้งเดิม และรสสาหร่ายผสมงา ซึ่งผลวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าความสว่าง ( L*) เท่ากับ 53.91±1.36 และ 50.20±0.01 ค่าสีแดง (a*) 10.50±0.69 และ 11.25±0.51 ค่าสีเหลือง (b*) 30.23±0.26 และ 28.65±0.51 ตามลำดับ มีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ส่วนค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ของทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ มีค่าเท่ากับ 0.57 และ 0.56 ซึ่งไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) ส่วนองค์ประกอบทางเคมี ของผลิตภัณฑ์ปลาดุกหยองรสดั้งเดิม และรสสาหร่ายผสมงา พบว่ามีมีความชื้นร้อยละ 4.53 และ 4.75 ตามลำดับ โปรตีน ร้อยละ 48.06 และ 50.12 ไขมัน ร้อยละ 6.54 และ 7.35 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 32.64 และ 33.52 ตามลำดับ และเถ้า ร้อยละ 7.47 และ 7.54 ตามลำดับ ซึ่งปลาดุกหยองของทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ มีค่าความชื้นอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานกำหนด ในด้านคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ปลาดุกหยองรสดั้งเดิม พบว่ามี จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 2.5x103 CFU/g และในปลาดุกหยองรสสาหร่ายผสมงา เท่ากับ 3x103 CFU/g และปลาดุกหยองทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ มีปริมาณยีสต์และรา < 25 CFU/g ซึ่งมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา หรืออยู่ในเกณฑ์มาตรฐานกำหนด
ในส่วนของการถ่ายทอดเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาดุกหยองสู่ชุมชน พบว่าผู้เข้าร่วมอบรมให้คะแนนความพึงพอใจทางด้านการนำความรู้ไปใช้ประโยชน์ เกษตกรมีระดับความพึงพอใจอยู่ในเกณฑ์มากที่สุด ซึ่งมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.75±0.51 และการประเมินความพึงพอใจในภาพรวมทั้งหมด พบว่า เกษตรกรมีระดับความพึงพอใจอยู่ในเกณฑ์มากที่สุด ซึ่งมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.75±0.44
The objectives of this research were to develop a prototype formular for shredded catfish products for the elderly., Study of physical, chemical, and microbial quality. Including the transfer of technology for developing shredded catfish products to the community. Completely randomized design (CRD) trials were planned and used to assess sensory quality in terms of appearance, color, smell, taste, texture, and overall acceptance. Using a test of 30 people using a 9-point scale (9-Point Hedonic Scale) tasting method, it was found that recipes 3, was the highest accepted in all aspects. Development the prototype formula for shredded catfish products, 2 products, namely shredded catfish products with original flavor. and seaweed and sesame flavor. The results of physical quality analysis revealed that the brightness (L*) was 53.91±1.36 and 50.20±0.01, the red value (a*) 10.50±0.69 and 11.25±0.51, the yellow value (b*) 30.23±0.26 and 28.65±. 0.51, respectively, were significantly different (P<0.05), the water activity of two products was 0.57 and 0.56, which were not statistically different (P>0.05). Chemical composition of original shredded catfish products and seaweed and sesame flavor. It was found that moisture content was 4.53% and 4.75 %, protein 48.06 % and 50.12%, fat 6.54% and 7.35 %, carbohydrate 32.64 % and 33.52% respectively, and ash 7.47% and 7.54 %, respectively. The shredded catfish of both products had the moisture value within the specified standard. In terms of microbial quality of the original flavored shredded catfish, the total microbial count was 2.5x103 CFU/g and 3x103 CFU/g of sesame-flavored shredded catfish. yeast and mold < 25 CFU/g with total microbial count, or within the specified standard.
As for the technology transfer of shredded catfish product development to the community. It was found that the participants rated their satisfaction with the knowledge utilization. Farmers had the highest level of satisfaction. The average was 4.75±0.51 and the overall satisfaction assessment found that the farmers had the highest level of satisfaction. which has an average value of 4.75±0.44.
|
|---|
| คำสำคัญ |
ปลาหยอง,ปลาดุก,ผลิตภัณฑ์ปลาหยอง,คุณภาพ,ความปลอดภัยของอาหาร,shredded fish,Clarias,shredded fish product,quality,food safety
|
|---|
