| บทคัดย่อ |
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไส้กรอกเห็ดเสริมด้วยแป้งเมล็ดมะขามและเพื่อทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพและทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเห็ดเสริมด้วยแป้งเมล็ดมะขาม ซึ่งการทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ การทดสอบค่าสี, ค่า pH และค่าแน่นเนื้อ นอกจากนี้ยังทำการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยใช้วิธี 9 point hedonic scale โดยทดลองผลิตไส้กรอกเห็ดเสริมแป้งเมล็ดมะขามทั้งสิ้น 10 สูตร ซึ่งเก็บผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลา 3 วัน, 5 วัน และ 7 วัน แล้วนำมาทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพ พบว่าค่าสีที่ได้อยู่ในเกณฑ์ที่ใกล้เคียงกัน จากผลการทดสอบค่า pH ผลิตภัณฑ์ในวันที่ 3 ,5 7 มีแนวโน้มลดต่ำลง แต่พบว่าผลของค่า pH ในวันที่ 7 ต่ำกว่ามาตรฐาน ดังนั้นสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 5 วัน จากผลการทดสอบค่าความแน่นเนื้อ พบว่าในวันที่ 3 ,5 7 มีแนวโน้มที่สูงขึ้น และจากผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสที่มีต่อผลิตภัณฑ์ พบว่าไส้กรอกเห็ดเสริมแป้งเมล็ดมะขามสูตรที่ 6 เก็บรักษาไว้ในวันที่ 5 ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 7.81 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก โดยอัตราส่วนผสมและระดับการบดวัตถุดิบที่เหมาะสมที่สุดในการผลิต คือ การใช้เห็ดปริมาณเท่ากับ 135 กรัม แป้งเมล็ดมะขามปริมาณเท่ากับ 30 กรัม และใช้ระดับการบดละเอียด ซึ่งผลการทำนายมีความแม่นยำ 92.85%
This research aims to develop the right formula to produce sausages, mushrooms, flour fortified with tamarind seeds, physical properties testing and sensory testing of mushroom sausage supplemented with tamarind seed powder product. The physical properties testing were color, pH and firmness. In addition, the sensory quality was tested using the 9 point hedonic scale method for sausage supplemented with tamarind seeds product total 10 recipes. Which kept the product for 3, 5, and 7 days. The results of physical property tests found that the colors have remained the same. According to the pH test results, the product on 3, 5 7 days tends to decrease. But found that the effect of pH at day 7 was lower than the standard. Therefore, the product can be stored in the refrigerator for no more than 5 days. From the test results, the firmness value It was found that on 3, 5 7 days tended to be higher. Therefore, from the results of the sensory acceptance test on the product It was found that the mushroom sausage supplemented with tamarind seed powder, formula 6, preserved on day 5 was the most sensory acceptance. The mean is 7.81 which is in the criteria like it very much. The optimal mixing ratio and raw material grinding level were 135 grams of mushroom, 30 grams of tamarind seed flour, and the level of fine grinding. Which the prediction accurate has 92.85% .
|
|---|
| คำสำคัญ |
ไส้กรอกอีสาน,เห็ด,เมล็ดมะขาม,Isan - Sausage,Mushroom,Tamarind Seeds
|
|---|
