| บทคัดย่อ |
การวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มปริมาณแป้งทนย่อยในข้าวพันธุ์ต่างๆ โดยใช้ข้าวหอมมะลิ ข้าว กข 43 ข้าวลืมผัว ข้าวหอมนิล ข้าวขาวม้ง ข้าวพญาลืมแกง และข้าวร่องถนนมาทดลองหุงด้วยวิธีต่างๆ แล้วตรวจวิเคราะห์หาปริมาณแป้งทนย่อย พบว่าข้าวหุงมีแป้งทนย่อย 7.15 – 16.3% ต่างกันขึ้นกับการขัดสีและพันธุ์ของข้าว ข้าวกล้องมีค่าแป้งทนย่อยสูงกว่าข้าวขาว พบวิธีการเพิ่มแป้งต้านทานการย่อยในข้าวแต่ละพันธุ์ดังนี้ 1) ข้าวหอมมะลิหุงด้วยวิธีต่างๆมีแป้งทนย่อย 6.52-7.56% พบว่าแป้งทนย่อยในข้าวดิบมีค่าใกล้เคียงกับข้าวหุง 2) ข้าว กข 43 เมื่อหุงด้วยวิธีต่างๆมีแป้งทนย่อย 6.57-8.81% พบว่าวิธีอัลทราโซนิกส์แล้วใช้หม้อนึ่งอัดไอน้ำแล้วแช่ตู้เย็นทำให้แป้งทนย่อยเพิ่มขึ้น 18.09% เพิ่มมากที่สุด 3) การหุงข้าวกล้องลืมผัวด้วยวิธีไมโครเวฟแล้วแช่แข็งจะเพิ่มแป้งทนย่อย 26.05% 4) ข้าวขาวม้งหุงด้วยวิธีต่างๆมีแป้งทนย่อย 7.61-10.42% พบว่าวิธีหุงด้วยหม้อหุงข้าวทำให้มีแป้งทนย่อยมากที่สุด คือเพิ่มขึ้น 37.69% 5) ข้าวพญาลืมแกงหุงด้วยวิธีต่างๆ พบแป้งทนย่อย 8.61-9.46% การหุงแล้วแช่แข็ง 60 ชม.ทำให้มีแป้งทนย่อยเพิ่มสูงสุดคือเพิ่ม 28.9% 6) ข้าวร่องถนนที่หุงด้วยวิธีต่างๆ พบปริมาณแป้งทนย่อย 8.86-11.10 % การหุงด้วยหม้อหุงข้าวจะมีแป้งทนย่อยมากที่สุด เมื่อนำข้าวไปวัดสเปกตรัมโดย FTIR พบว่า สามารถบอกความเป็นข้าวกล้องและข้าวขัดขาวได้
Increasing the amount of resistant starch in various rice varieties was the purpose of this research. Rice varieties used in the experiment were Jasmine rice, RD 43, Luem Pua, Black Jasmine Rice, White Hmong, Paya Luem Kaeng, and Rong Thanon. First, rices will be cooked in five methods and then analyzed for the amount of resistant starch. It was found that cooked rice had 7.15 - 16.3% of resistant starch depend on polishing and varieties. Brown rice had higher resistant starch than polished rice. Methods of increasing the amount of resistant starch in rice varieties were found that 1) Resistant starch in jasmine rice were 6.52-7.56% while raw rice had resistant starch similar to cooked rice 2) RD 43 had 6.57-8.81% of resistant starch, while the best method for increasing resistant starch in this rice to 18.09% was ultrasonic, autoclaving, and chilling, respectively 3) Luem Pua, cooked brown rice by microwave and chilling was increased resistant starch to 26.05% 4) White Hmong had 7.61-10.42% of resistant starch and cooking by rice cooker was increased resistant starch to 37.69% 5) Paya Luem Kaeng had 8.61-9.46% of resistant starch, while cooking by rice cooker and chilling for 60 hours was the best method for increasing resistant starch to 28.9% 6) Resistant starch in Rong Thanon was 8.86-11.10% and the best method was cooking by rice cooker. Finally, FTIR spectroscopy indicated the difference between polished rice and brown rice.
|
|---|
