PCRU_2559_N036

2559

โครงการวิจัยเดี่ยว

สร้าง สะสมองค์ความรู้ที่มีศักยภาพ

ผลของการแปรรูปต่อสารต้านอนุมูลอิสระของข้าวเหนียวดำสำเร็จรูปบรรจุถุงรีทอร์ต

Effect of Processing on Antioxidant of Ready to Eat Black Glutinous Rice in Retort Pouch

1. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ขวัญจิตต์ อนุกูลวัฒนา (หัวหน้าโครงการ)

คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

ผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวดำสำเร็จรูปบรรจุถุงรีทอร์ท เป็นการนำข้าวเหนียวดำมาผ่านการ แปรรูปต่างๆ เช่น การแช่น้ำ การนึ่งไอน้ำ การฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิสูง ซึ่งกระบวนการเหล่านี้มีผลต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของข้าวเหนียวดำ ในการวิจัยครั้งนี้มีการนำข้าวเหนียวดำมาแช่น้ำรูปแบบต่างๆ 3 แบบคือ แช่น้ำที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 12 ชั่วโมง แช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิเริ่มต้น 100 องศาเซลเซียส แล้วปล่อยให้เย็นลงตามธรรมชาติ เป็นเวลา 3 ชั่วโมง และแช่ในน้ำที่ให้ความร้อนคงที่ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที แล้วนึ่งด้วยไอน้ำเป็นเวลา 30 นาที และนำไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 115 องศาเซลเซียส เวลา 25 นาที จากการวัดปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของข้าวเหนียวดำที่ผ่านการแปรรูปแบบต่างๆ เพื่อผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวดำบรรจุถุงรีทอร์ทพบว่า ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด รวมถึงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในข้าวเหนียวดำมีค่าลดลงเมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปต่างๆ ทั้งการแช่น้ำ การนึ่ง และการฆ่าเชื้อ โดยขั้นตอนการแช่น้ำ มีผลต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าขั้นตอนการนึ่ง และการฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวดำสำเร็จรูปบรรจุถุงรีทอร์ทที่มีการแช่น้ำอุณหภูมิเริ่มต้น 100 องศาเซลเซียสแล้วปล่อยให้เย็นลงตามธรรมชาติเป็นเวลา 3 ชั่วโมง มีปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด ปริมาณ ฟลาโวนอยด์ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมมากที่สุด และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากที่สุดด้วยทั้งจากการวิเคราะห์ด้วยวิธีDPPH และวิธีFRAP


Ready to eat black glutinous rice (BGR) in retort pouch was made from various processed BGR such as soaking, steaming and high temperature sterilization which affect the amount of antioxidants and antioxidant activity. In this research, three preparation methods of BGR were soaked : soaked in water at room temperature for 12 hours (LC), soaked in hot water at an initial temperature of 100OC and allowed to cool down at room temperature for 3 hours (LH) and soaked in a constant heated water at 60OC for 30 minutes (LB). Then steamed for 30 minutes and sterilized at 115 OC for 25 minutes. By measuring the amount of antioxidants and the antioxidant activity of BGR from various processing to produce the ready to eat BGR in retort pouch found that the total anthocyanins, flavonoids and total phenolic compounds contents including the antioxidant activity were decreased gradually. The soaking process was more effective to the antioxidants content than the steaming and sterilizing process. Ready to eat BGR in retort pouch product from LH had the maximum of total anthocyanins, flavonoid and total phenolic compounds contents including the most of antioxidant activity evaluated both by DPPH and FRAP assay.

black glutinous rice,processing,antioxidant,antioxidant activity,ข้าวเหนียวดำ,การแปรรูป,สารต้านอนุมูลอิสระ,ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

--

ดาวน์โหลด เปิด : 142 ครั้ง:

257 ครั้ง