| บทคัดย่อ |
งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาสูตรพื้นฐาน และการสร้างสูตรมาตรฐานของหลน เพื่อพัฒนาการผลิตซอสหลนเพื่อเป็นต้นแบบการผลิตเชิงอุตสาหกรรม พบว่าสูตรในการผลิตซอสหลนประกอบด้วยเนื้อมะขามเปียก, น้ำร้อน, น้ำตาลปี๊บ, น้ำตาลทราย, เกลือ, หอมแดงซอย และกรดมะนาว ร้อยละ 8.50, 25.51, 17.00, 23.81, 3.40, 21.27 และ 0.57 ตามลำดับ ทำการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์ จากนั้นศึกษาการเก็บรักษาในขวดแก้วที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 8 สัปดาห์ ทดสอบคุณภาพทางกายภาพพบว่า ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีค่าลดลง และค่าความเป็นกรด-ด่าง มีค่าเพิ่มขึ้นทุกสัปดาห์ และทดสอบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสและรา พบว่ามีค่าน้อยกว่า 10 cfu/g
คำสำคัญ ซอสหลน
This research was studies the basic formula and create the standard formulation to development production of LON sauce for industrial production model. The LON sauce recipe containing meat, tamarind, water, sugar, brown sugar, salt, shallot slicing, and citric acid percentage, 8.50, 25.51, 17.00, 23.81, 3.40, 21.27 and 0.57 respectively. Pasteurization and study of storage in glass bottles at room temperature for a period of 8 weeks, the physical quality that the brightness (L *) and redness (a *) and yellow (b *) decreased and the. acidity - alkalinity. Increased every week. And the total plate count of bacteria yeast and mold counts were less than 10 cfu/g.
Key Words : LON sauce
|
|---|
