| บทคัดย่อ |
งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาตำรับซอสผัดกะเพราที่ได้รับรางวัลจากการประกวดเทสต์ออฟสยามของสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ปี2553 เพื่อพัฒนาการผลิตซอสผัดกะเพราเพื่อเป็นต้นแบบการผลิตเชิงอุตสาหกรรม พบว่าสูตรในการผลิตซอสกะเพราประกอบด้วย พริกขี้หนู กระเทียม น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำมันหอย ซอสภูเขาทอง น้ำมันและน้ำ ร้อยละ 12.35, 12.35, 4.94, 3.70, 8.64, 37.03, 6.17, 2.47, และ 12.47 ตามลำดับ เติมกรดซิตริก 3 เพื่อปรับค่าความเป็นกรดด่างให้น้อยกว่า 4.6 ทำการพาสเจอร์ไรต์ที่อุณหภูมิ80 องศาเซลเซียส เวลา 30นาที ศึกษาการเก็บรักษาในขวดแก้วที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา8สัปดาห์ พบว่ามีคุณภาพทางกายภาพ คือ ph,aw เป็น4.46, 0.864 ตามลำดับ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 10cfu/g ยีนต์และราน้อยกว่า 10cfu/g
คำสำคัญ: ซอสผัดกะเพรา
This research was conducted with Pad Kaprao sauce recipe, which won the Academy Award Taste of Siam’s National Food Institute , Ministry of Industrial in 2010 to development of Pad Kaprao sauce production for industrial production model. The Pad Kaprao sauce recipe containing paprika, garlic, sugar, soy sauce, fish sauce, oyster sauce, sauce, oil and water were 12.35 wt%, 12.35 wt%, 4.94 wt%, 3.70 wt%, 8.64 wt% 37.03 wt%, 6.17 wt%, 2.47 wt% and 12.35 wt% respectively. Add 3 g citric acid to adjust pH to less than 4.6. The pasteurization condition was at 80 0 C for 30 min. Were stored in glass jars at room temperature for 8 weeks. Physical and microbiological properties of the sauce were determined pH and aw were 4.46 , 0.864 respectively. Total plate count less than 10 cfu/g Yeast and mold were less than 10cfu/g
Key Words : Pad Kaprao sauce
|
|---|
