| บทคัดย่อ |
การวิจัยครั้งนี้มีจุดประสงค์เพื่อทำการศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์ ขนมขบเคี้ยวจากข้าวเคลือบลุงกลิ่นรส โดยศึกษาสูตรกรรมวิธีการผลิต ผลจากการทดสอบพบว่าสูตรและกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวเคลือบลุงแต่งกลิ่งรส คือ นำแป้งข้าวเหนียวต่อแป้งสำปะหลัง (9.5:1.5)ผสมน้ำ1.5เท่า นึ่งที่อุณหภูมิน้ำเดือดจนข้าวสุกนำไปอบที่อุณหภูมิ 60องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง จากนั้นนำไปทอดที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส เป็นเวลา30 นาที แล้วทำการเคลือบผงปรุงรสสาหร่าย ร้อยละ 5 ทดสอบ คุณภาพทางด้านกายภาพ เคมีและจุลชีววิทยา พบว่ามีค่าสีL* A* และ b* เท่ากับ 72.9 1.64 และ 8.30 ตามลำดับ ความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน ใยอาหารและคาร์โบไฮเดรต (ร้อยละ) 4.13, 9.52, 28.95, 3.37, และ 5.30 ตามลำดับ ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด 1x10 กำลังสอง โคลีนี /กรัมยีสต์และรา < 10 โคลีนี/กรัม
คำสำคัญ ขนมขบเคี้ยว, ผงชูรส
This research aims to study the development of rice-coated snack flavor. The formula and process. Mix the rice flour, tapioca starch (9.5, 1.5) with water at 1.5 times on the steam of boiling water until cooked and dried at 60 °C for 6 hours, then fry at 220° C for 30 seconds and then coated with seasoned seaweed powder is 5 percent. Physical, Chemistry and Microbiology properties of the rice-coated snack flavor found that the color L * a * and b * were 72.09 1.64 and 8.30, respectively, moisture, ash, protein, fat, fiber and carbohydrates (percent) 4.13, 4.36, 9.52, 28.95, 3.37 and 50.33, respectively, were infected. Total plate count were 1 × 102 cfu / g Yeast and mold were less than 10 cfu / g.
KeyWords: snack , flavor
|
|---|
