| บทคัดย่อ |
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการสกัดน้ำอินทผาลัมและวิธีการระเหยที่เหมาะสมสำหรับการผลิตไซรัปอินทผาลัมจากผลอินทผาลัมพันธุ์บาร์ฮีตกเกรด โดยศึกษาเปรียบเทียบวิธีการสกัดน้ำอินทผาลัม 5 วิธี ได้แก่ การสกัดด้วยเครื่องปั่น การสกัดด้วยความร้อน การสกัดด้วยเอนไซม์เพกติเนส การสกัดด้วยเอนไซม์เพกติเนสร่วมกับเซลลูเลส และการลวกด้วยความร้อนร่วมกับการใช้เอนไซม์เพกติเนสและเซลลูเลส จากนั้นคัดเลือกวิธีการสกัดที่เหมาะสมที่สุดไปศึกษาวิธีการระเหยเพื่อผลิตไซรัป 3 วิธี ได้แก่ การระเหยภายใต้สภาวะสุญญากาศ การระเหยด้วยไอน้ำ และการให้ความร้อนโดยตรง พบว่าวิธีการสกัดมีผลต่อคุณภาพของน้ำอินทผาลัมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยการลวกเนื้ออินทผาลัมที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที ร่วมกับการใช้เอนไซม์เพกติเนส ร้อยละ 1 และเซลลูเลส ร้อยละ 0.1 บ่มที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 120 นาที ให้ผลดีที่สุด โดยมีค่าความใส (%Transmittance) สูงที่สุด (87.70%) ให้ผลผลิตสูง (83.41%) และมีค่า RSS สูง (8.45%) พร้อมทั้งมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม ฟลาโวนอยด์รวม และแคโรทีนอยด์รวมสูงที่สุด เท่ากับ 0.53 mg GAE/mL, 0.36 mg QE/mL และ 1.47 mg/100 g ตามลำดับ รวมทั้งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุดจากการทดสอบ DPPH, ABTS และ FRAP เมื่อนำน้ำอินทผาลัมที่ได้จากวิธีการสกัดที่เหมาะสมไปผลิตไซรัป พบว่าการระเหยภายใต้สภาวะสุญญากาศให้คุณภาพของไซรัปดีที่สุด โดยมีค่าความสว่าง (L*=33.35) และความใสสูงที่สุด มีค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาล (BI=26.58) และความหนืดต่ำที่สุด อีกทั้งสามารถรักษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม ฟลาโวนอยด์รวม และแคโรทีนอยด์รวมไว้ได้สูงที่สุด เท่ากับ 3.45 mg GAE/mL, 1.63 mg QE/mL และ 1.35 mg/100 g ตามลำดับ รวมถึงมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าวิธีการระเหยด้วยไอน้ำและการให้ความร้อนโดยตรง สรุปได้ว่าการลวกเนื้ออินทผาลัมร่วมกับการใช้เอนไซม์เพกติเนสและเซลลูเลสเป็นวิธีการสกัดที่มีประสิทธิภาพสูงสุด การระเหยภายใต้สภาวะสุญญากาศเป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตไซรัปอินทผาลัม เนื่องจากสามารถรักษาคุณภาพด้านสี คุณสมบัติทางกายภาพ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าวิธีการระเหยอื่น จึงมีศักยภาพในการประยุกต์ใช้เพื่อการผลิตไซรัปอินทผาลัมคุณภาพสูงในระดับอุตสาหกรรม
This research aimed to study the optimal extraction and evaporation methods for producing date syrup from off-grade Barhee dates. Five extraction methods were evaluated and compared: blending extraction, thermal extraction, pectinase enzyme extraction, pectinase combined with cellulase enzyme extraction, and thermal blanching combined with pectinase and cellulase enzymes. The optimal extraction method was then selected to investigate three evaporation methods for syrup production: vacuum evaporation, steam evaporation, and direct heating.The results indicated that the extraction method significantly affected date juice quality (p<0.05). Blanching date pulp at 90 °C for 15 minutes combined with 1% pectinase and 0.1% cellulase, incubated at 45 °C for 120 minutes, yielded the best results. This method achieved the highest transmittance (87.70%), high yield (83.41%), and high RSS (8.45%), along with the highest total phenolic, total flavonoid, and total carotenoid contents at 0.53 mg GAE/mL, 0.36 mg QE/mL, and 1.47 mg/100 g, respectively. Furthermore, it demonstrated the highest antioxidant activities across DPPH, ABTS, and FRAP assays. When the juice obtained from the optimal extraction method was processed into syrup, vacuum evaporation yielded the highest syrup quality. It produced the highest lightness (L*=33.35) and clarity, alongside the lowest browning index (26.58) and viscosity. Additionally, it retained the highest levels of total phenolics, total flavonoids, and total carotenoids at 3.45 mg GAE/mL, 1.63 mg QE/mL, and 1.35 mg/100 g, respectively, while exhibiting superior antioxidant capacity compared to steam evaporation and direct heating. In conclusion, thermal blanching combined with pectinase and cellulase enzymes was the most efficient extraction method, and vacuum evaporation was the most suitable method for date syrup production. This process effectively preserved color quality, physical properties, bioactive compounds, and antioxidant capacity, demonstrating strong potential for high-quality commercial date syrup production at an industrial scale.
|
|---|
| คำสำคัญ |
อินทผาลัม,ไซรัป,สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ,กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ,date palm,syrup,bioactive compounds,antioxidant capacity
|
|---|
