| บทคัดย่อ |
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักกูดดองและศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค โดยทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักกูดดองจำนวน 4 สูตร ได้แก่ สูตรดองกิมจิ สูตรดองสามรส สูตรดองซอสญี่ปุ่น และสูตรดองน้ำมันงา การทดลองวางแผนแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely Randomized Design: CRD) ทำการทดลองสูตรละ 20 ซ้ำ ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใช้แบบประเมินความชอบ 9 ระดับ (9-point hedonic scale) จากผู้ทดสอบจำนวน 10 คน และวิเคราะห์ข้อมูลด้วยการวิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ผลการวิจัยพบว่า สูตรดองสามรส สูตรดองซอสญี่ปุ่น และสูตรดองน้ำมันงา ได้รับคะแนนการยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบมาก โดยมีคะแนนเฉลี่ยประมาณ 8 คะแนนจาก 9 คะแนน และสูงกว่าสูตรดองกิมจิอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) โดยเฉพาะสูตรดองสามรสและสูตรดองซอสญี่ปุ่นมีความชอบโดยรวมสูงที่สุด ขณะที่สูตรดองกิมจิได้รับการยอมรับต่ำกว่า อาจเนื่องจากลักษณะรสชาติและความเหมาะสมของวัตถุดิบผักกูดแตกต่างจากผักที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์กิมจิ
สรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์ผักกูดดองสูตรสามรส สูตรดองซอสญี่ปุ่น และสูตรดองน้ำมันงา มีศักยภาพในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเชิงพาณิชย์และสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผักกูดในชุมชนได้
This research aimed to develop pickled vegetable fern (Diplazium esculentum) products and evaluate consumer sensory acceptance. Four formulations were developed, including kimchi-style pickled fern, sweet-and-sour pickled fern, Japanese sauce pickled fern, and sesame oil pickled fern. The experiment was designed using a Completely Randomized Design (CRD) with 20 replications per formulation. Sensory evaluation was conducted using a 9-point hedonic scale with 10 panelists. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and Duncan’s New Multiple Range Test at a 95% confidence level. The results showed that the sweet-and-sour, Japanese sauce, and sesame oil formulations received high acceptance scores in terms of appearance, color, aroma, taste, texture, and overall liking, with mean scores around 8 out of 9, which were significantly higher than the kimchi-style formulation (p ≤ 0.05). The sweet-and-sour and Japanese sauce formulations showed the highest overall preference. The lower acceptance of the kimchi-style formulation may be related to the characteristics of vegetable fern, which differ from commonly used vegetables in traditional kimchi products.
In conclusion, the sweet-and-sour, Japanese sauce, and sesame oil pickled fern formulations have strong potential for commercial product development and could contribute to value addition for vegetable fern in local communities.
|
|---|
| คำสำคัญ |
Pickled vegetable fern,Food product development,Sensory evaluation,Consumer acceptance,ผักกูดดอง,การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร,การประเมินทางประสาทสัมผัส,การยอมรับของผู้บริโภค
|
|---|
