| บทคัดย่อ |
งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากโมโรเฮยะของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านน้ำคำพัฒนา อำเภอหล่มสัก จังหวัดเพชรบูรณ์ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากโมโรเฮยะให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และ 2) ถ่ายทอดเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากโมโรเฮยะสู่กลุ่มวิสาหกิจชุมชน การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยแบบผสมผสาน โดยประกอบด้วยการศึกษาความต้องการของผู้บริโภคและผู้ประกอบการ การศึกษาคุณภาพวัตถุดิบ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบ และการถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชน กลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคกำหนดขนาดโดยใช้สูตรของ Cochran ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ได้จำนวนประมาณ 100 คน โดยใช้วิธีการสุ่มแบบสะดวก ส่วนกลุ่มผู้ประกอบการใช้วิธีการเลือกแบบเจาะจง จำนวน 5 ราย เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ แบบสอบถาม แบบสัมภาษณ์ แบบประเมินความพึงพอใจ และแบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติเชิงพรรณนา การวิเคราะห์ความแปรปรวน และการเปรียบเทียบค่าเฉลี่ย
ผลการวิจัยพบว่า ผู้บริโภคมีความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารจากโมโรเฮยะในระดับสูง โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ประเภทอาหารว่างและขนมขบเคี้ยว การศึกษาคุณภาพวัตถุดิบพบว่าผงโมโร
เฮยะที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกก่อนอบแห้งมีคุณภาพเหมาะสมต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์มากกว่า
การพัฒนาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์อาหารจำนวน 3 ชนิด ได้แก่ แป้งพายฮ่องกง ครองแครงกรอบ และกัมมี่เยลลี่ โดยใช้การวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (RCBD) และประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่าสูตรที่พัฒนาขึ้นได้รับการยอมรับในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก การถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนพบว่าผู้เข้าร่วมมีความรู้และทักษะเพิ่มขึ้น สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ต้นแบบได้จริง และมีความพึงพอใจต่อการอบรมในระดับมากที่สุด งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าโมโรเฮยะมีศักยภาพในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพและสามารถเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจให้กับชุมชนได้อย่างยั่งยืน
This research aimed to investigate the development of healthy food products from Moroheiya for the Ban Nam Kham Phatthana community enterprise in Lom Sak District, Phetchabun Province. The objectives were: 1) to develop consumer-acceptable healthy food products from Moroheiya, and 2) to transfer food product development technology to the community enterprise group. This study employed a mixed-methods research approach, including an assessment of consumer and entrepreneur needs, raw material quality evaluation, prototype product development, and technology transfer to the community. The consumer sample size was determined using Cochran’s formula at a 95% confidence level, yielding approximately 100 respondents selected through convenience sampling, while five entrepreneurs were selected using purposive sampling. Research instruments included questionnaires, interview forms, satisfaction evaluation forms, and sensory evaluation forms. Data were analyzed using descriptive statistics, analysis of variance (ANOVA), and mean comparison. The results indicated that consumers showed a high demand for Moroheiya-based food products, particularly snack and ready-to-eat products. The raw material quality evaluation revealed that Moroheiya powder processed by blanching prior to drying was more suitable for product development than the non-blanched method. Three types of basic food products were developed, namely Hong Kong waffle pastry, crispy krong-krang snacks, and gummy jelly, using a randomized complete block design (RCBD) and sensory evaluation with a 9-point hedonic scale. The developed formulations were accepted at a moderate to high liking level. The technology transfer results demonstrated that participants gained increased knowledge and skills, were able to produce prototype products, and expressed the highest level of satisfaction with the training program. The findings suggest that Moroheiya has strong potential for developing healthy food products and can enhance community economic value sustainably.
|
|---|
| คำสำคัญ |
โมโรเฮยะ,คุณค่าทางโภชนาการ,การแปรรูป,เพิ่มมูลค่า,อาหารเพื่อสุขภาพ,Moroheiya,nutritional value,processing,value-added,healthy food
|
|---|
