207807

2568

โครงการวิจัยเดี่ยว

พัฒนาวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (ววน.) (พัฒนาวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (ววน.) - งบประมาณแผ่นดิน)

การพัฒนาการเก็บรักษา การถนอม และการประยุกต์ใช้ไข่น้ำในผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืช

Development of Storage, Preservation and Utilization of Water Meal (Wolffia arrhizal L. Wimm) in Plant Based Protein Products

1. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.นุชจรี สิงห์พันธ์ (หัวหน้าโครงการ)
2. อาจารย์รัตนากร แสนทำพล (ผู้ร่วมวิจัย)
3. ผู้ช่วยศาสตราจารย์นิสิต องอาจ (ผู้ร่วมวิจัย)
4. อาจารย์ศิวดล แจ่มจำรัส (ผู้ร่วมวิจัย)

คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม

การศึกษานี้วิจัยการพัฒนาการเก็บรักษา การถนอม และการประยุกต์ใช้ไข่น้ำในผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชต่อคุณภาพทางกายภาพและสารสำคัญของไข่น้ำ พบว่า การเก็บรักษาที่ อุณหภูมิห้อง 24 ชั่วโมง ให้ปริมาณสารฟีนอลิก เท่ากับ 33.38۪±.04 mgGA/gDW, ฟลาโวนอยด์ (46.88 ±1.08 mgQE/gDW) และกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ (DPPH, ABTS, FRAP) สูงที่สุด แม้จะมีลักษณะแฉะและสีคล้ำขึ้นตามธรรมชาติ สำหรับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ พบว่า การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส นาน 72 ชั่วโมง ให้ผลดีที่สุดในการรักษาความเข้มข้นของสารสำคัญและมีค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) ต่ำที่สุดที่ 0.45±0.01 ซึ่งช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ได้ดี ในขณะที่การเก็นรักษาที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส ส่งผลให้สารสำคัญลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ในส่วนของกระบวนการแปรรูป ความร้อนสูงส่งผลเสียรุนแรงที่สุด โดยการลวกที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 2 นาที ทำให้สารฟีนอลิกและกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระลดลงต่ำที่สุด และทำให้สีเปลี่ยนเป็นเขียวมะกอกหม่นเนื่องจากการเปลี่ยนสภาพของคลอโรฟิลล์ ด้านการทำแห้ง การอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส มีประสิทธิภาพในการรักษาปริมาณสารสำคัญและค่าการต้านอนุมูลอิสระได้คงที่และสูงกว่าการอบแห้งด้วยโรงอบพลังงานแสงอาทิตย์





This study investigates the development of storage, preservation and utilization of water meal (Wolffia arrhizal L. Wimm) in plant based protein products, specifically focusing on physical quality and bioactive compounds.

The experimental results are summarized as follows:
1. The Storage Conditions: Storage at room temperature for 24 hours yielded the highest total phenolic content (33.38±0.04 mgGA/gDW), flavonoids (46.88±1.08 mgQE/gDW), and antioxidant activities across all assays (DPPH, ABTS, and FRAP) , despite a natural increase in moisture and darkening of color.

2. Low-Temperature Preservation: Among cold storage treatments, preservation at 5°C for 72 hours was the most effective in maintaining bioactive concentrations. This condition also achieved the lowest water activity (aw) of 0.45±0.01, which is optimal for inhibiting microbial growth. Conversely, storage at 0 °C resulted in a significant reduction of bioactive compounds.

3. Thermal Processing: High-temperature processing had the most detrimental impact on quality. Blanching at 100°C for 2 minutes caused the greatest loss in phenolic content and antioxidant activity. Furthermore, heat induced the degradation of chlorophyll into pheophytins, shifting the color to a dull olive green.

4. Dehydration Methods: Drying at a constant temperature of 60°C proved more efficient than greenhouse solar drying, providing more stable and higher retention of bioactive compounds and antioxidant capacity.
 

ไข่น้ำ,ผลิตภัณฑ์อาหาร,การเก็บรักษา,การแปรสภาพ,โปรตีนจากพืช,Water meal,Food production,Storage,Processing,Plant Based Protein

ดาวน์โหลด เปิด : 0 ครั้ง

ดาวน์โหลด  เปิด : 1 ครั้ง

169 ครั้ง