| บทคัดย่อ |
การวิจัยครั้งนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทำแห้งต่อปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของชาดอกกาแฟ โดยทำการอบแห้ง 4 วิธี คือ การอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส การอบแห้งแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส การอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง และการอบแห้งแบบธรรมชาติ จากการทดลองพบว่าอุณหภูมิที่ใช้อบแห้งส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ของดอกกาแฟลดลง และเมื่อเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้ง ส่งผลให้ค่าความสีแดงสูงขึ้น (a*) โดยที่อุณหภูมิอบแห้งที่สูงขึ้น ชาดอกกาแฟแห้งที่ได้จะมีค่าดัชนีความเป็นสีน้ำตาล (BI) สูงขึ้นด้วย โดยการอบแห้งแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสดัชนีความเป็นสีน้ำตาล (BI) สูงที่สุดเท่ากับ 33.70 เนื่องจากการอบแห้งวิธีนี้ที่อุณหภูมิต่ำจะมีปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลแบบใช้เอนไซม์ เพราะอุณหภูมิต่ำในการอบแห้งไม่สามารถยับยั้งเอนไซม์ได้ อีกทั้งต้องใช้ระยะเวลาในการอบแห้งนาน ทำให้เอนไซม์ในดอกกาแฟทำปฏิกิริยาเกิดสีน้ำตาลอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้ดอกกาแฟมีสีเข้มขึ้นสูงที่สุด อีกทั้งผลของวิธีและสภาวะต่าง ๆ ในการอบแห้งที่มีต่อปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ พบว่าชาดอกกาแฟที่อบแห้งที่อุณหภูมิเพิ่มขึ้น มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและปริมาณฟลาโวนอยด์สูงขึ้นด้วย
This research aimed to study the effect of drying on the bioactive compound content and antioxidant capacity of coffee blossom tea by using four drying methods: hot air drying at 50, 60 and 70 °C, Vacuum drying at 50, 60 and 70 °C, freeze drying and natural drying. The experiment found that the drying temperature resulted in a decrease in the brightness (L*) of coffee blossom and an increase in the redness (a*) resulting in a higher browning index (BI) of the dried coffee blossom. By vacuum drying at 50 °C, the browning index (BI) was highest at 33.70 because this drying method at low temperature has enzymatic browning reaction because low drying temperature cannot inhibit enzyme. In addition, it takes a long time to dry, causing the enzymes in the coffee blossom to react and continuously brown, resulting in the coffee blossom having the highest dark color. In addition, the effects of different drying methods and conditions on total phenolic content, total flavonoid content and antioxidant capacity were investigated. It was found that coffee blossom tea dried at increased temperatures had higher total phenolic content and flavonoid content.
|
|---|
| คำสำคัญ |
ดอกกาแฟ,การทำแห้ง,สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ,กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ,coffee blossom,drying,bioactive compounds,antioxidant capacity
|
|---|
