​TSRI2567/46

2567

โครงการวิจัยเดี่ยว

พัฒนาวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (ววน.) (งบประมาณแผ่นดิน)

ผลของสภาวะการเก็บรักษาต่อปริมาณสารพฤษเคมีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของชาดอกกาแฟ

Effect of storage conditions on phytochemical and sensory quality of coffee blossom tea

1. อาจารย์ขนิษฐา ศรีนวล (หัวหน้าโครงการ)

คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

งานวิจัยนี้ศึกษาผลของสภาวะการเก็บรักษาต่อปริมาณสารพฤษเคมีของชาดอกกาแฟ พบว่าที่อุณหภูมิการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ 35 องศาเซลเซียส สารประกอบฟีนอลลิกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ โดยมีปริมาณฟินอลลิกที่ประมาณ 30.29 mg GA/g ส่วนที่การเก็บรักษา 55 องศาเซลเซียส เมื่อการเก็บรักษานานขึ้นปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH มีปริมาณเพิ่มขึ้นแตกต่างอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ โดยสารประกอบฟลาโวนอยด์ เพิ่มจาก28.76 mg QE/g เป็น 44.29 mg QE/g และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH เพิ่มจาก 1.51 mg TE/gDW เป็น 35.85 mg TE/gDW ส่วนการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคพบว่าผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ชาดอกกาแฟที่อบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส มากที่สุด โดยทาการทดสอบในด้าน สี ผู้บริโภคให้คะแนน 7.85 ± 1.38 ด้านกลิ่น ได้คะแนน 8.15 ± 0.44 และมีคะแนนความชอบโดยรวมคือ 8.00 ± 0.71




This research studied the effects of storage conditions on the phytochemical content of coffee flower tea. The results found that at a storage temperature of 35°C, the phenolic compound content showed an increasing trend, though the difference was not significant, with an approximate phenolic content of 30.29 mg GA/g. However, at 55°C, prolonged storage significantly increased the flavonoid content and DPPH antioxidant activity. The flavonoid content increased from 28.76 mg QE/g to 44.29 mg QE/g, while the DPPH antioxidant activity increased from 1.51 mg TE/gDW to 35.85 mg TE/gDW. Furthermore, consumer sensory revealed that coffee flower tea at 50°C was the most preferred. Consumers rated its color at 7.85 ± 1.38, aroma at 8.15 ± 0.44, and overall at 8.00 ± 0.71.

ชาดอกกาแฟ,สารพฤษเคมี,ประสาทสัมผัส

ดาวน์โหลด เปิด : 23 ครั้ง

ดาวน์โหลด  เปิด : 28 ครั้ง

83 ครั้ง