| บทคัดย่อ |
งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาการคัดเลือกชนิดของผักอบแห้งที่มีศักยภาพสูงสุดในการนำมาใช้เป็นวัตถุดิบเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์เส้นขนมจีนอบแห้ง โดยทำการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและเคมีของผัก 4 ชนิด ได้แก่ ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ผักกวางตุ้ง และมะเขือเปราะ เพื่อเปรียบเทียบปริมาณเส้นใยอาหารทั้งชนิดละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ ค่าความชื้น ค่าปริมาณน้ำอิสระ และคุณสมบัติด้านสีของผักอบแห้ง ผลการศึกษาพบว่า ผักกวางตุ้งมีปริมาณเส้นใยอาหารรวมสูงสุด (44.70%) และมีอัตราส่วนเส้นใยอาหารไม่ละลายน้ำต่อเส้นใยอาหารละลายน้ำ (IDF/SDF ratio) สูงสุดที่ 12.39 ซึ่งช่วยส่งเสริมระบบขับถ่ายได้ดี จากผลการคัดเลือกดังกล่าว ได้นำผักกวางตุ้งมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเส้นขนมจีนอบแห้งเสริมใยอาหารผง โดยกำหนดปริมาณการเสริมในระดับ 0%, 1%, 3%, และ 5% ของน้ำหนักแป้ง เพื่อศึกษาผลกระทบต่อคุณสมบัติทางกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และการยอมรับของผู้บริโภค ผลการศึกษาพบว่าการเติมใยอาหารจากผักกวางตุ้งมีผลทำให้ค่าความสว่าง (L*) ของเส้นขนมจีนลดลง และสีแดง (a*) เพิ่มขึ้นตามปริมาณใยอาหารที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ การเสริมใยอาหารช่วยเพิ่มปริมาณแคลเซียม วิตามินเอ และเบต้าแคโรทีนในผลิตภัณฑ์
ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้ 9-point hedonic scale พบว่า สูตรที่เสริมใยอาหาร ในระดับ 1% ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดในทุกด้าน ขณะที่สูตรที่เสริมใยอาหาร 5% ได้รับคะแนนต่ำสุด สะท้อนให้เห็นว่าการเติมใยอาหารในระดับที่สูงเกินไปอาจส่งผลกระทบต่อสี รสชาติ และเนื้อสัมผัสของเส้นขนมจีน การศึกษานี้ชี้ให้เห็นถึงศักยภาพของผักกวางตุ้งในการใช้เป็นวัตถุดิบเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์เส้นขนมจีนอบแห้ง เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการอาหารเพื่อสุขภาพ
This research aimed to select the most suitable dried vegetable for dietary fiber enrichment in dried rice noodles. The study analyzed the physical and chemical properties of four types of dried vegetables: Chinese cabbage, cabbage, bok choy, and Thai eggplant, to compare their soluble and insoluble dietary fiber contents, moisture content, water activity, and color properties. The results showed that bok choy had the highest total dietary fiber (44.70%) and the highest insoluble-to-soluble dietary fiber ratio (IDF/SDF ratio of 12.39), indicating its strong potential for promoting digestive health. Based on these findings, bok choy was selected as the primary raw material for dietary fiber enrichment in dried rice noodles. The fiber was incorporated at four levels: 0%, 1%, 3%, and 5% of the flour weight to evaluate its effects on the noodles' physical properties, nutritional composition, and consumer acceptance. The results indicated that increasing the fiber content led to a decrease in lightness (L*) and an increase in redness (a*).
Additionally, fiber enrichment significantly increased calcium, vitamin A, and beta-carotene levels in the product. Sensory evaluation using a 9-point hedonic scale revealed that the formula containing 1% fiber received the highest acceptance scores in all attributes, whereas the 5% fiber formula had the lowest scores. This suggests that excessive fiber addition may negatively impact the color, taste, and texture of dried rice noodles. The study highlights the potential of bok choy as a fiber-rich ingredient for processed food products, particularly dried rice noodles, to enhance nutritional value and meet consumer demand for healthier food options.
|
|---|
| คำสำคัญ |
ผักอบแห้ง,เส้นขนมจีนอบแห้ง,ใยอาหาร,ผักกวางตุ้ง,คุณค่าทางโภชนาการ,dried vegetables,dried rice noodles,dietary fiber,bok choy,nutritional value
|
|---|
