| บทคัดย่อ |
การยกระดับมาตรฐานการผลิตจิ้งหรีดของกลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงจิ้งหรีด ตำบลเข็กน้อย อำเภอเมือง จังหวัดเพชรบูรณ์ ได้ดำเนินการตามเกณฑ์การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี (Good Agricultural Practice) สำหรับฟาร์มจิ้งหรีด ได้เป็นฟาร์มมาตรฐานต้นแบบที่ถูกต้องตามมาตรฐาน มกษ.8202-2560 เป็นมาตรฐานทั่วไป (GAP ฟาร์มจิ้งหรีด) และได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากจิ้งหรีด นำจิ้งหรีดมาผลิตเป็นผงจิ้งหรีดอบแห้ง และวิเคราะห์คุณภาพทางด้านต่างๆ พบว่า ผงจิ้งหรีดอบแห้งมีปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า และเส้นใย เท่ากับร้อยละ 60.13 24.49 5.47 3.93 และ 5.98ตามลำดับ ค่า L* a* และb* มีค่าเท่ากับ 33.09±4.085 2.66±0.689 และ5.79±2.484 ตามลำดับ ค่า aw มีค่าเท่ากับ 0.22۪±0.009 นำผงจิ้งหรีดอบแห้งที่ได้มาทำเป็นผลิตภัณฑ์บะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนจิ้งหรีด โดยใช้ผงจิ้งหรีดใส่ในส่วนผสมการทำบะหมี่ 4 ระดับคือ ร้อยละ 0 5 10 และ15 จากการทดลอง พบว่าการเติมผงจิ้งหรีดในปริมาณที่มากขึ้น จะส่งผลต่อลักษณะสี และลักษณะเนื้อสัมผัสของบะหมี่ โดยบะหมี่จะมีสีเข้มขึ้น มีลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความยืดหยุ่น และความเหนียวนุ่มลดลง จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบบะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนจิ้งหรีดที่ร้อยละ 10 มากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยมีคะแนนอยู่ที่ 7.03±1.608 ซึ่งอยู่ในระดับความชอบปานกลางถึงชอบมาก ผลการวิเคราะห์คุณภาพด้านเคมีกายภาพบะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนจิ้งหรีด พบว่า บะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนจิ้งหรีด มีปริมาณโปรตีน ปริมาณไขมัน และปริมาณเถ้า เพิ่มขึ้น โดยมีค่าเท่ากับ ร้อยละ 23.86±0.804 11.44±0.410 และ1.41±0.039 ตามลำดับ และปริมาณความชื้นลดลง มีค่าเท่ากับร้อยละ 14.95±0.0379 เมื่อเปรียบเทียบกับกับบะหมี่สูตรที่ไม่ได้เสริมโปรตีน ผลการทดลองชี้ให้เห็นว่าการเสริมโปรตีนจิ้งหรีดในบะหมี่ ทำให้บะหมี่มีคุณภาพด้านเคมีกายภาพดีขึ้น
นำผงจิ้งหรีดอบแห้งที่ได้มาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวไร่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนจิ้งหรีด โดยเริ่มจากนำข้าวไร่อบที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที ต้มให้เป็นข้าวสุกในอัตราส่วนข้าวไร่ต่อน้ำเท่ากับ 1:4 (w/w) ที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที แล้วนึ่งให้สุกด้วยไอน้ำ เป็นเวลา 15 นาที จากนั้นนำไปแช่น้ำเย็นทันทีที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที เพื่อให้เมล็ดข้าวไม่เกาะติดกันเป็นก้อน สะเด็ดน้ำ นำไปอบในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 80, 90 และ 100 องศาเซลเซียส เวลา 4, 5 และ 6 ชั่วโมง ตามลำดับ บดให้ละเอียด ร่อนด้วยตะแกรง ขนาด 40 เมช พบว่าเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ปริมาณความชื้นและ aw มีแนวโน้มลดลง ค่าสี L* แสดงความสว่างจะลดลง a* และ b* ค่าสีแดงและค่าสีเหลืองจะมีค่าลดลง ค่าดัชนีการดูดซับน้ำเพิ่มขึ้น และค่าดัชนีการละลายลดลง (p<0.05) โดยอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมที่ทำให้ได้ผลผลิตสูง และเป็นไปตามมาตรฐาน คือ อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง ผสมเครื่องปรุง ดังนี้ โจ๊กข้าวไร่ น้ำตาล ผงปรุงรส เกลือ จิงจูฉ่ายผง ร้อยละ 94, 2.5, 2.1, 1.2 และ 0.3 ตามลำดับ ทำการเสริมโปรตีนจิ้งหรีดในอัตราร้อยละ 5, 10 และ 15 พบว่ามีค่าสี L* และค่าดัชนีการดูดซับน้ำลดลง a*, b* และค่าดัชนีการละลายเพิ่มขึ้น (p < 0.05) โดยผู้บริโภคมีความชอบโดยรวมสูงสุดเมื่อเสริมโปรตีนจิ้งหรีดปริมาณร้อยละ5 (ร้อยละโดยน้ำหนัก) วิเคราะห์คุณภาพทางเคมี มีปริมาณความชื้น เถ้า ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ5.18, 3.01, 2.45, 11.63 และ 77.73 ตามลำดับ พลังงานเท่ากับ 378.24 กิโลแคลอรี่
Upgrading the standard of cricket production by the cricket farmer group, Khek Noi Subdistrict, Mueang District, Phetchabun Province. The criteria for Good Agricultural Practice have been followed for the cricket farm. Become a model standard farm that is correct according to standard มกษ.8202-2560. It is a general standard (GAP Cricket Farm) and has a quality product.
Crickets are produced into dried cricket powder. Dried cricket powder had protein, fat, moisture, ash, and fiber content 60.13%, 24.49, 5.47, 3.93, and 5.98%, respectively. L*, a*, and b* values were 33.09±4.085, 2.66±0.689, and 5.79±2.484, respectively, the water activity value was 0.22±0.009. The obtained dried cricket powder was made into a dry noodle product fortified with cricket protein. By using cricket powder added to the noodle ingredients at 4 levels: 0, 5, 10 and 15 percent. From the experiment, it was found that adding a higher amount of cricket powder will affect the color appearance and the texture of the noodles The noodles will be darker in color. It has a flexible texture. and softness decreased. Evaluation of sensory quality was found that the panelists rated the 10% cricket protein-enriched dry noodles as the most preference significant (p≤0.05) with a score of 7.03±1.608, which was in the moderate to very liking level. The results of the physicochemical quality analysis of dried noodles fortified with cricket protein found that dry noodles fortified with cricket protein had protein content, fat content, and ash content increased with values 23.86±0.804%, 11.44±0.410%, and 1.41±0.039%, respectively, and the moisture content decreased. The value was 14.95±0.0379% when compared with noodles without protein supplementation. The results indicated that supplementing cricket protein in noodles makes the noodles have better physicochemical quality.
The dried cricket powder was developed into a product of instant rice porridge fortified with cricket protein. Starting by baking field rice at a temperature of 90 degrees Celsius for 10 minutes, boiling it into cooked rice at a ratio of field rice to water equal to 1:4 (w/w) at a temperature of 85-90 degrees Celsius for 10 minutes, then steaming until cooked. with steam for 15 minutes, then immediately soak in cold water at a temperature of 4 degrees Celsius for 2 minutes so that the rice grains do not stick together into lumps. Drain the water and bake in a hot air oven at temperatures of 80, 90 and 100 degrees Celsius for 4, 5 and 6 hours, respectively, grinded thoroughly and sieved with a 40 mesh sieve. It was found that when the temperature increased the moisture content and water activity tend to decrease. The color value L* indicates brightness will decrease. a* and b* red values and yellow values will decrease. The water absorption index increased. and the solubility index decreased (p<0.05) by the appropriate temperature and time that resulted in high yields. And according to the standard, the temperature is 80 degrees Celsius for 5 hours. Mix the following ingredients: rice porridge, sugar, seasoning powder, salt, ginger powder, 94%, 2.5%, 2.1%, 1.2% and 0.3% respectively. Cricket protein supplementation is done at the rate 5, 10, and 15 percent were found to have a decrease in color value L* and water absorption index values a*, b*, and an increase in dissolution index values (p < 0.05). Consumers had the highest overall preference for supplements. 5 percent cricket protein (Percentage by weight) Chemical quality analysis the moisture, ash, fat, protein, and carbohydrate content were 5.18, 3.01, 2.45, 11.63, and 77.73 percent, respectively. Energy was 378.24 kilocalories.
|
|---|
