2564

โครงการวิจัยเดี่ยว

แหล่งทุนภายนอก (โครงการศึกษาศักยภาพเพื่อยกระดับการพัฒนาเชิงพื้นที่ของเครือข่าย (Preliminary Research) มหาวิทยาลัยนเรศวร)

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคล ที่เหลือทิ้งจากการตัดแต่งคุณภาพ ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนพอเพียงก็เพียงพอ จังหวัดเพชรบูรณ์

1. อาจารย์รัตนากร แสนทำพล (หัวหน้าโครงการ)
2. อาจารย์กฤษณา เกตุคำ (ผู้ร่วมวิจัย)
3. อาจารย์อภิชาติ สุวรรณชื่น (ผู้ร่วมวิจัย)

คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคล ที่เหลือทิ้งจากการตัดแต่งคุณภาพ ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนพอเพียงก็เพียงพอ จังหวัดเพชรบูรณ์ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1. สร้างมูลค่าเพิ่มจากผักเคลที่เหลือทิ้งจากการตัดแต่งคุณภาพ 2. เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคล และ 3. เพื่อถ่ายทอดองค์ความรู้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคลและการสร้างมูลค่าทางการตลาดของผลิตภัณฑ์จากเคลสู่ชุมชน โดยแบ่งการศึกษาเป็น 2 ประเด็น ได้แก่ 1. การพัฒนาสูตรขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคลและศึกษาคุณภาพทางกายภาพ, คุณภาพทางเคมี, ประเมินทางประสาทสัมผัส (9–point hedonic scale) 2. การถ่ายทอดเทคโนโลยีกระบวนการพัฒนาขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคลที่เหลือทิ้งจากการตัดแต่งคุณภาพ ให้เกิดมูลค่าเชิงพาณิชย์แก่ชุมชน

ผลการวิจัย พบว่า คุณภาพทางกายภาพ และคุณภาพทางเคมีของข้าวเกรียบผักเคล ทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสาคัญทางสิติ (P>0.05) ส่วนผลประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยดูจากคะแนนความพึงพอใจของผู้บริโภค พบว่า ลักษณะปรากฏ สี รสชาติ ความกรอบ ของทั้ง 3 สูตร ไม่แตกต่างกัน (P>0.05) แต่กลิ่น และการยอมรับโดยรวมพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความพึงพอใจข้าวเกรียบผักเคล สูตรที่ 1 ใช้เคลสด 100 เปอเซ็นต์ มากที่สุด เท่ากับ 8.01^a±0.76 รองลงมา สูตรที่ 3 ใช้เคลสด: เคลผง (50:50) เท่ากับ 7.95^b±0.55 และสูตรที่ 2 ใช้เคลผง 100 เปอเซ็นต์ เท่ากับ 7.60^c±0.68 ซึ่งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P<0.05) ส่วนในการถ่ายทอดเทคโนโลยีกระบวนการพัฒนาขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคลที่เหลือทิ้งจากการตัดแต่งคุณภาพ ให้เกิดมูลค่าเชิงพาณิชย์แก่ชุมชน พบว่า ผู้เข้าร่วมโครงการให้คะแนนความพึงพอใจในภาพรวมทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มากที่สุด ซึ่งมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.80±0.41

ดาวน์โหลด เปิด : 96 ครั้ง

ดาวน์โหลด เปิด : 219 ครั้ง:

480 ครั้ง