| บทคัดย่อ |
กล้วยหินเป็นแหล่งของสารฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ซึ่งเป็นส่วนประกอบของอาหารที่ให้พลังงงานและดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค แป้งกล้วยหินและอัตราส่วนของแป้งกล้วยหินที่ 2.5 และ 3.0 ในส่วนประกอบของเส้นก๋วยเตี๋ยว มีปริมาณน้ำตาลรวมทั้งหมดเท่ากับ 66.4, 54.4 และ 73.2 μg / mL ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์เท่ากับ 7.8, 17.3 และ 19.8 μg / mL และค่ากลูโคสที่ย่อยเร็ว (RAG) เท่ากับ 44.4 ± 2.78, 27.2 ± 2.97 และ 29.4 ± 2.97 กรัมต่อแป้ง 100 กรัมของสารตัวอย่าง และมีปริมาณกลูโคสที่ย่อยช้า (SAG) เท่ากับ 28.1 ± 0.66, 16.2 ± 1.02 และ 25.0 ± 1.91 กรัม ตามลำดับ การประเมินความพึงพอใจต่อเส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งกล้วยหิน พบว่าที่อัตราส่วนของแป้งกล้วย 3.0 ในส่วนผสมของเส้นก๋วยเตี๋ยว มีคะแนนความพึงพอใจต่ำกว่าอัตราส่วน 2.5
Banana (Musa sapientum) is a good source of dietary fructo-oligosaccharide, which are considered to be functional components of food. They were impact energy consumption and healthy volunteers consumed unripe banana flour. Banana flour (BF) and ratio of noodle with 2.5 of BF and 3.0 of BF, the values of total sugar were 66.4, 54.4 and 73.2 µg/mL; reducing sugar glucose were 7.8, 17.3 and 19.8 µg/mL; rapidly available glucose (RAG) were 44.4±2.78, 27.2±2.97 and 29.4±2.97 g/100g flour; and slowly available glucose (SAG) were 28.1±0.66, 16.2±1.02 and 25.0±1.91 g/100g flour g/100g flour, respectively. Sensory properties of the banana noodles comparison with standard noodles (standard scale) were found to be affected significantly by the addition more banana flour ratio 3.0 of noodles lower (Slight) than ratio 3.0 (Moderate), respectively.
|
|---|
| คำสำคัญ |
แป้งกล้วยหิน,เส้นก๋วยเตี๋ยวจากกล้วยหิน,ค่ากลูโคสที่ย่อยเร็ว,ค่ากลูโคสที่ย่อยช้า,น้ำตาลรวมทั้งหมด,น้ำตาลรีดิวซ์,banana flour,banana noodles,RAG,SAG,Total sugar,reducing sugar
|
|---|
