| บทคัดย่อ |
งานวิจัยนี้นา เสนอการผลิตผงไก่ย่างข้าวเบือสา เร็จรูป โดยมีวัตถุประสงค์ 3 ประการ ได้แก่
1) เพื่อศึกษาคุณลักษณะของไก่ย่างข้าวเบือที่ผู้บริโภคต้องการ 2) เพื่อศึกษาวิธีการผลิตผงไก่ย่าง
ข้าวเบือสาเร็จรูป และเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงของผงไก่ย่างข้าวเบือในระหว่างการเก็บรักษา
วิธีการดา เนินการวิจัยแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน ประกอบด้วย 1 )การหาคุณลักษณะของไก่
ย่างข้าวเบือที่ผู้บริโภคต้องการ 2) การผลิตผงไก่ย่างข้าวเบือสาเร็จรูปและการวิเคราะห์คุณภาพด้าน
กายภาพเคมีและจุลินทรีย์ของผงไก่ย่างข้าวเบือสาเร็จรูป
วิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติ ได้แก่ ค่าเฉลี่ย และค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน
ผลลัพธ์ของงานวิจัยนี้ประกอบด้วย ส่วนผสมของไก่ย่างข้าวเบือที่ทา ให้เกิดคุณลักษณะที่
ผู้บริโภคต้องการ ประกอบด้วย พริกแห้งพันธุ์จินดา พริกชี้ฟ้ าแห้ง กระเทียม ขิง เกลือ น้า ตาล
ป่ น ข้าวเบือ กะทิกล่องและน้า ร้อยละ 2.26 2.83 8.50 8.50 1.42 2.83 17.00 28.33 และ 28.33
ตามลา ดับ การผลิตผงไก่ย่าง โดยใช้วัตถุดิบแห้งทดแทนวัตถุดิบในสูตรมาตรฐาน ผงไก่ย่างข้าว
เบือสาเร็จรูป ประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดเล็กป่ น ปาปริก้าป่ น กระเทียมผง ขิงผง เกลือ น้า ตาล
และข้าวเหนียวป่น ร้อยละ 2.24 1.99 2.49 2.49 6.22 12.44 และ 72.13 ตามลาดับ ผลการ
วิเคราะห์คุณภาพของผงไก่ย่างข้าวเบือในระหว่างการเก็บรักษา พบว่า ค่าสี มีแนวโน้มของค่าเฉลี่ย
ของ L* a* และ b* ลดลง ค่า aw ไม่เปลี่ยนแปลงและไม่เกินค่ามาตรฐาน ส่วนปริมาณจุลินทรีย์
เพิ่มขึ้น แต่ยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยต่อการบริโภค
The objectives of this study, production of Kaiyangkhaobua instant powder were divided 1) To study the characteristics of Kaiyangkhaobua that consumers demand 2) To study how to produce Kaiyangkhaobua instant powder and 3) To study the changes of Kaiyangkhaobua instant powder during storage. The research method ware divided into 3 steps. 1) To find the characteristics of Kaiyangkhaobua instant powder that the consumers demand 2) Production of Kaiyangkhaobua instant powder and Qualities analysis; physical, chemical and microbiological of Kaiyangkhaobua instant powder. Arithmatic means and standard deviation were using statistically analyzed. The results revealed that the ingredients of Kaiyangkhaobua’s characteristics that consumers satisfaction were composed as percent of dried chillies (Jinda breeds), dried chillies (Chifah breeds), garlic, ginger, salt, sugar, khobua ,coconut milk and water were 2.26, 2.83, 8.50, 8.50, 1.42, 2.83, 17.00, 28.33 and 28.33 percent, respectively. Production of Kaiyangkhaobua instant powder was produced by raw materials in standard formulas substitute with dry ingredients; dried small chillies powder, Papricka powder, garlic powder, ginger power, salt, sugar and sticky rice powder were 2.24, 1.99, 2.49, 2.49, 6.22, 12.44 and 72.13 percent, respectively. The results of qualities analysis during storage of Kaiyangkhaobua instant powder showed that trends of the average L* a* and b* color were declined. The average aw color was unaltered and not over more than the standard value, whereas the amount of microorganisms were increased but still in the standard criteria. The product is safe to consume. Keywords: Season powder, Grilled chicken instant powder, khaobua
|
|---|
