| บทคัดย่อ |
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มะขาม โดยศึกษาผลของปริมาณเจลาตินอัตราส่วนขอลซูโครส/ กลูโคสไซรัป และปริมาณกรดซิตริก ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณเจลาติน ค่าความหนืดจะเพิ่มขึ้น แต่ค่า water activity ลดลง และเมื่ออัตราส่วนของซูโครส/กลูโคสไซรัป และปริมาณกรดซิตริกเพิ่มขึ้นจะมีผลให้ค่าความหนืดลดลง ส่วนค่า water activity เพิ่มขึ้น โดยคะแนนความชอบมีค่าสูงสุดที่ปริมาณเจลาติน 10.05 เปอร์เซ็น อัตราส่วนซูโครส/กลูโคสไซรัป เท่ากับ 1/1 และสารละลายกรดซิตริก(เข้มข้น 50 เปอร์เซ็น) 2.74 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มะขามโดยทำการเปรียบเทียบความเข้มข้นของน้ำมะนาวทั้งหมด 3 สิ่งทดลอง คือ สิ่งทดลองที่ 1, 2 และ3 ที่ระดับความเข้มข้น 10 %w/v, 20%w/v, และ30 %w/v ตามลำดับ เมื่อทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสใช้ผู้ทดสอบ 30 คน โดยวิธี 9-point hedonic scale พบว่า สิ่งทดลองที่2 ได้คะแนนความชอบโดยรวมที่สมบูรณ์
The aim of this research was to develop of gummy jelly tamarind product. The effects of gelatin , sucrose/ glucose syrup ratio and citric acid on quality gummy jelly product were studied. The result showed that the viscosity of the product increase as the gelatin content increased whereas water activity decreased. The increase in sucrose/glucose syrup ratio and citric acid resulted decreased in viscosity and water activity increase. The highest liking score was obtained in the gummy jelly product consisting 10.05%gelatin, 1/1 sucrose/glucose syrup ratio and citric acid (50% solution) 2.74%. Developed of gummy jelly tamarind product and compared concentration of tamarind juice on 3 treatment. There concentration of first treatment 10%w/v, second treatment 20%w/v and third treatment 30%w/v. Evaluation of the product using 30 taste panelists by 9-point hedonic scale second treatment (tamarind juice 20%w/v) the overall ranking of much likeness.
|
|---|
