| บทคัดย่อ |
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงกระบวนการผลิตและพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู โดยหาปริมาณส่วนผสมที่เหมาะสม ได้แก่ ปริมาณเกลือร้อยละ 2.9, 2.5 และ 2.0 และปริมาณพริกไทย ร้อยละ 0.4, 0.3 และ 0.2 พบว่า ผู้บริโภคมีความชอบคุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมต่อผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (คะแนน 7.01, 6.61 และ 6.60) นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูสูตร 2 และ 3 มีค่าสีเหลืองและน้ำเงิน (b*) แตกต่างกัน (p ? 0.05) แต่ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูทั้ง 3 สูตร มีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดงและเขียว (a*) ค่า Adhesiveness, Cohesiveness และ Springiness ไม่มีความแตกต่างกัน (p > 0.05) ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูสูตร 1 มีค่า Hardness สูงที่สุด มีลักษณะเนื้อสัมผัสแข็งและแน่นมากกว่าลูกชิ้นหมูสูตรอื่นๆ โดยที่ลูกชิ้นหมูสูตร 2 และ 3 ไม่มีความแตกต่างกัน (p > 0.05) ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูสูตร 3 ซึ่งมีปริมาณส่วนผสมดังนี้ เนื้อสะโพกหมู น้ำแข็งบด เกลือป่น พริกไทยป่น ผงชูรส แป้งมัน และฟอสเฟต ร้อยละ 71.84, 22.65, 2.0, 0.2, 0.14, 2.87 และ 0.3 ตามลำดับ จึงเป็นตัวอย่างผลิตภัณฑ์สำหรับศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยนำมาบรรจุในถุงโพลีเอทิลีนใสชนิดความหนาแน่นต่ำแบบซิปล็อคและถุงสุญญากาศ แบบใส เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส พบว่า ลูกชิ้นหมูที่บรรจุในถุงสุญญากาศแบบใสมีการเจริญของจุลินทรีย์ช้ากว่าการบรรจุในถุงโพลีเอทิลีนใสชนิดความหนาแน่นต่ำแบบซิปล็อค และสามารถเก็บรักษาลูกชิ้นหมูที่บรรจุในถุงโพลีเอทิลีนใสชนิดความหนาแน่นต่ำแบบซิปล็อคและถุงสุญญากาศแบบใสได้เป็นเวลาไม่เกิน 9 และ 12 วัน ตามลำดับ จึงสามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตราย
The objective of this study was to improve the pork ball process and product development was used determine optimum ingredients ratio were salt content of 2.9, 2.5 and 2.0% and pepper content of 0.4, 0.3 and 0.2%. It was found that the consumer’ s preference in color, odor, flavor and overall acceptance were not significantly different (p > 0.05), which the consumer’ s overall acceptance of pork ball was like slightly to like moderately (scores 7.01, 6.61 and 6.60). In addition, pork balls treatment 2 and 3 had b* values were significantly different (p ? 0.05). However, the three treatment had L* and a* values, adhesiveness, cohesiveness and springiness were not significantly different (p > 0.05). While the pork balls treatment 1 had the highest hardness, the texture was firmer and tighter than the other pork balls treatment by pork balls treatment 2 and 3 were not significantly different (p > 0.05). Therefore the ingredients of pork balls treatment 3 are as follows; pork hip, crushed ice, salt, pepper, MSG (mono-sodium glutamate), tapioca flour and phosphate was 71.84, 22.65, 2.0, 0.2, 0.14, 2.87 and 0.3%, respectively. It was a sample of the product for shelf life study as packed in zip lock low density polyethylene bags (LDPE) and transparent vacuum bags, storage at 2-4?C showed that the microorganism of pork balls was packed in transparent vacuum bags slower growth than those packed in LDPE bags and pork balls was packed in LDPE bags and transparent vacuum bags can be kept for up to 9 and 12 days, respectively, so they can be safely consumed.
|
|---|
| คำสำคัญ |
ลูกชิ้นหมู,ผลิตภัณฑ์เนื้อหมู,การผลิตสู่เชิงพาณิชย์,Pork ball,Pork product,The production to commercial
|
|---|
