| บทคัดย่อ |
ผลของชนิดข้าวพญาลืมแกงต่อคุณค่าทางโภชนาการของกระยาสารท โดยศึกษาการน า ข้าวพญาลืมแกงชนิดต่างๆ ได้แก่ ข้าวขาว ข้าวกล้อง และข้าวกล้องงอกมาผลิตข้าวพองเพื่อเป็ น ส่วนผสมในกระยาสารท วิเคราะห์ปริมาณสารอาหาร สารกาบา และประเมินคุณภาพทางประสาท สัมผัส พบว่า กระยาสารทจากข้าวพญาลืมแกงมีส่วนผสม ได้แก่ ข้าวพองร้อยละ 40.82 ข้าวตอก ร้อยละ 13.61 ถวั่ ลิสงควั่ ร้อยละ4.53 งาขาวควั่ ร้อยละ4.53 น้า ผ้งึร้อยละ27.21 กลูโคสไซรัปร้อยละ 9.07 และเกลือร้อยละ 0.23 ปริมาณสารอาหารของข้าวกล้องพญาลืมแกงงอกมีปริมาณโปรตีนสูง (ร้อยละ 8.71) ปริมาณความช้ืน เถา้ ไขมนั เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตมีความแตกต่างกันอย่างมี นัยส าคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) มีปริมาณสารกาบามากที่สุดเมื่อเทียบกับวัตถุดิบชนิดอื่น (p ≤ 0.05) (1.04มิลลิกรัมต่อตัวอย่าง 1กรัมน้า หนักแห้ง) และเมื่อน าข้าวพญาลืมแกงมาผ่านกระบวนการผลิต กระยาสารท พบว่า กระยาสารทจากข้าวกล้องพญาลืมแกงงอกมีปริมาณความช้ืน เถ้า ไขมัน เส้นใย โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ ร้อยละ 5.71, 1.26, 0.04, 2.68, 7.20 และ 83.12 ตามล าดับ สารกาบามีปริมาณลดลงโดยสูญเสียระหว่างกระบวนการผลิตคิดเป็ นร้อยละ 81.15 นอกจากน้ี ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบจ านวน 50คน ใช้แบบทดสอบความชอบ 5 ระดับ พบว่าผบู้ริโภคให้การยอมรับคุณลกั ษณะดา้นสีกลิ่น รสชาติและความชอบโดยรวมของ กระยาสารทจากขา้วพญาลืมแกงท้ัง 3 ชนิดไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p> 0.05) โดยที่ผู้บริโภคมีความชอบโดยรวมต่อกระยาสารทจากข้าวกล้องพญาลืมแกงงอกอยู่ใน ระดับเฉยๆ
Effect of the Pa-yah Leum Gaeng rice’s types on the nutritional value of snack bar was studied by using white rice, brown rice and germinated brown rice to make crispy rice for snack bar's ingredient. Analysis of proximate, GABA content and sensory evaluation. It was found that ingredient of snack bar from Pa-yah Leum Gaeng rice include 40.82% crispy rice, 13.61% pop rice, 4.53% roasted peanut, 4.53% roasted white sesame, 27.21% honey, 9.07% glucose syrup and 0.23% salt. Pa-yah Leum Gaeng germinated brown rice had high content of protein (8.71%) while moisture, ash, fat, fiber and carbohydrate contents are significantly different (p ≤ 0.05) and the highest content of GABA compared with the other raw materials (1.04 mg/g of sample dry matter). After the process, the moisture, ash, fat, fiber, protein and carbohydrate contents in Krayasart from Pa-yah Leum Gaeng germinated brown rice were 5.71, 1.26, 0.04, 2.68, 7.20 and 83.12%, respectively. There was 81.15% loss of GABA content during processing. Furthermore, the result of sensory evaluation using 5-point hedonic scale with 50 panelists was shown that the consumer's acceptance in color, odor, taste and overall acceptance of snack bar from three types of Pa-yah Leum Gaeng rice were not significantly different (p> 0.05), which the consumer's overall acceptance of snack bar from Pa-yah Leum Gaeng germinated brown rice was neither like nor dislike
|
|---|
| คำสำคัญ |
คุณค่าทางโภชนาการ,กระยาสารท,ข้าวกล้องพญาลืมแกง,ข้าวพญาลืมแกง,ข้าวกล้องงอก,Nutrition Values,Snack Bar,Pa-yah Leum Gaeng rice,Germinated brown rice
|
|---|
