รายละเอียดข้อมูลโครงการวิจัย
รหัสโครงการวิจัย
PCRU_2563_TSRI033
ปีงบประมาณ
2563
ประเภทโครงการ
โครงการวิจัยเดี่ยว
ประเภททุน
ผ่านกองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.)
ชื่อโครงการวิจัย
การพัฒนานวัตกรรมผลิตภัณฑ์ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพจากภูมิปัญญาและอัตลักษณ์ของท้องถิ่น จังหวัดเพชรบูรณ์
ชื่อโครงการวิจัย (EN)
Development of innovative instant rice-noodles product for health from local wisdom and identity of Phetchabun Province
นักวิจัย
1. รองศาสตราจารย์ ดร.ปิยรัตน์ มูลศรี (หัวหน้าโครงการ, ร้อยละการทำวิจัย 60 )
2. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กฤษติญา มูลศรี (ผู้ร่วมวิจัย, ร้อยละการทำวิจัย 40 )
สาขาวิชา/กลุ่มงาน
สาขาวิชา วิทยาศาสตร์ศึกษา (มหาบัณฑิต)
หลักสูตร
วิทยาศาสตรบัณฑิต (วท.บ.)
คณะ/หน่วยงาน
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
บทคัดย่อ
งานวิจันนี้ได้ศึกษาการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพจากภูมิปัญญาท้องถิ่นและอัตลักษณ์ของจังหวัดเพชรบูรณ์ จากการศึกษาพบว่าสูตรการเตรียมเส้นขนมจีนอบแห้งที่เหมาะสมคือ ใช้ส่วนผสมแป้งกับแป้งมัน 5% สูตรที่ส่วนผสมแป้งกับแป้งมัน 5% และแซนแทนกัม 1% และการใช้สีจากสมุนไพรธรรมชาติผสมลงไปจะช่วยทำให้ได้เส้นขนมจีนที่มีสีสันสวยงาม การทำให้เป็นเส้นแห้งโดยการอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 80 °C เส้นขนมจีนอบแห้งที่ได้มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 86.4-88.2 ปริมาณโปรตีนร้อยละ 2.1-2.7 ปริมาณไขมันร้อยละ 0.8-1.1 ปริมาณเถ้าร้อยละ 0.6-0.9 ปริมาณกากเส้นใยร้อยละ 1.2-1.4 และมีปริมาณความชื้นอยู่ประมาณร้อยละ 6.4-8.1 ตามลำดับ สำหรับสูตรของน้ำยาขนมจีนอบแห้งสูตรพื้นฐานเตรียมได้จากส่วนผสมของเนื้อปลา 53% หอมแดง 8% กระเทียม 8% พริก 4% กระชาย 8% ข่า 7% ตระไคร้ 8% มะกรูด 2% และกะปิ 2% โดยผงน้ำยาขนมจีนที่ได้มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 50.8-54.4 ปริมาณโปรตีนร้อยละ 10.0-13.4 ปริมาณไขมันร้อยละ 20.3-24.2 ปริมาณกากใยร้อยละ 2.6-6.8 ปริมาณเถ้าร้อยละ 4.3-4.9 และมีปริมาณความชื้นละ 3.3-4.3 ตามลำดับ และมีคุณภาพอื่น ๆ ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนที่กำหนดไว้



This work has studied the preparation of instant rice-noodles product for health from local wisdom and identity of Phetchabun Province. From the study, it was found that the appropriate formula for preparing the dried rice noodles is using a mixer of starch and 5% tapioca starch, the formula contains a mixer of starch with 5% tapioca starch and 1% xanthan gum. And the using of natural herbal coloring will help to get colorful noodles. The dried rice-noodles was prepared by drying in hot air oven at 80 °C. The dried rice noodles obtained 86.4-88.2% carbohydrates, 2.1-2.7% protein, 0.8-1.1% fat content, 0.6-0.9% ash content, fiber residue of 1.2-1.4% and moisture content of approximately 6.4-8.1%, respectively. For the basic formulation of a dried curry sauce was prepared from a mixture of fish meat 53%, red onion 8%, garlic 8%, chilli 4%, kaempfer 8% galanga 7%, lemon grass 8%, kaffir lime 2% and shrimp paste 2%. The curry sauce powder has carbohydrate content 50.8-54.4%, protein content 10.0-13.4%, fat content 20.3-24.2%, fiber content 2.6-6.8%, ash content of 4.3-4.9%, and moisture content of 3.3-4.3%, respectively. In addition, the other quality of the instant rice-noodles products and the curry sauce powder product are according to the community product standard.
คำสำคัญ
ผลิตภัณฑ์ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป,เส้นขนมจีนอบแห้ง,ผงน้ำยาขนมจีน,Instant noodles products,Dried Rice Noodles,Curry sauce powder
สถานะโครงการ
ดำเนินการเสร็จสิ้น
บทคัดย่อ
PDF ดาวน์โหลด เปิด : 150 ครั้ง
เล่มรายงาน
PDF ดาวน์โหลด เปิด : 514 ครั้ง / ดาวน์โหลด : 7 ครั้ง
(จำกัดจำนวน 8 หน้า เข้าสู่ระบบสำหรับเอกสารฉบับเต็ม)
เปิดดู
724 ครั้ง
หมายเหตุ

เอกสารเพิ่มเติม
แสดง 1 ถึง 1 จาก 1 ผลลัพธ์
#ไฟล์เอกสารรายละเอียด
1 ประกาศทุนฯ 63  (โหลด : 107 ครั้ง)