รายละเอียดข้อมูลโครงการวิจัย
รหัสโครงการวิจัย
PCRU_2563_TSRI015
ปีงบประมาณ
2563
ประเภทโครงการ
โครงการวิจัยเดี่ยว
ประเภททุน
ผ่านกองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.)
ชื่อโครงการวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากเปลือกแก้วมังกร
ชื่อโครงการวิจัย (EN)
Food Product Development of Dragon Fruit Peel
นักวิจัย
1. อาจารย์ชนิรัตน์ ผึ่งบรรหาร (หัวหน้าโครงการ, ร้อยละการทำวิจัย 60 )
2. อาจารย์การันต์ ผึ่งบรรหาร (ผู้ร่วมวิจัย, ร้อยละการทำวิจัย 40 )
สาขาวิชา/กลุ่มงาน
คหกรรมศาสตร์
หลักสูตร
วิทยศาสตรบัณฑิต (วท.บ. 4 ปี)
คณะ/หน่วยงาน
คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม
บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากเปลือกแก้วมังกร มีวัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมการใช้ประโยชน์จากเปลือกแก้วมังกรให้ได้มากที่สุดในการนำมาเป็นส่วนผสมของน้ำพริกเผา แปรรูปเป็นเปลือกแก้วมังกรแผ่นปรุงรสบ๊วย และผลิตชาเปลือกแก้วมังกร โดยทำการศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเปลือกแก้วมังกรในสูตรน้ำพริกเผา และศึกษาคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีน้ำพริกเผาเปลือกแก้วมังกร ผลการศึกษาการใช้เปลือกแก้วมังกรให้ได้ปริมาณสูงที่สุด กำหนดระดับการใช้เปลือกแก้วมังกรที่มีช่วงความถี่มากยิ่งขึ้นเพื่อทราบค่าการยอมรับได้มากที่สุด โดยกำหนดที่ระดับร้อยละ 45, 50 และ 55 ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ประเมินทางด้านประสาทสัมผัสให้คะแนนการยอมรับน้ำพริกเผาเปลือกแก้วมังกรที่ระดับร้อยละ 50 มีค่าการยอมรับ ในระดับชอบมาก(คะแนน 8.22 – 8.47) สำหรับคุณภาพของน้ำพริกเผาที่ไม่มีส่วนผสมของเปลือกแก้วมังกรและน้ำพริกเผาที่มีส่วนผสมของเปลือกแก้วมังกรร้อยละ 50 มีค่าสี (L* a* b*) แตกต่างกัน (p≤0.05) องค์ประกอบทางเคมีของน้ำพริกเผาเปลือกแก้วมังกรร้อยละ 50 มีพลังงานทั้งหมด 355 กิโลแคลอรี โปรตีน ร้อยละ 19.54 ไขมัน ร้อยละ 12.26 เถ้า ร้อยละ 18.90 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 41.86 กากใยอาหาร ร้อยละ 7.42 และความชื้น ร้อยละ 451.88 นอกจากนี้การเพิ่มของปริมาณเปลือกแก้วมังกรส่งผลให้น้ำพริกผัดสูตรนี้มีกากใยอาหารเพิ่มขึ้นเป็นผลดีต่อสุขภาพ เปลือกแก้วมังกรแผ่นปรุงรสบ๊วยศึกษาสูตรที่ได้รับการยอมรับสูงที่สุด คือ สูตรที่ใส่ผงบ๊วยในปริมาณร้อยละ 3 ของน้ำหนักทั้งหมด และการผลิตชาเปลือกแก้วมังกรที่ทำการศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ พบว่า ชาเปลือกแก้วมังกรที่ไม่ผ่านขั้นตอนการลวก มีค่าการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุดและมีปริมาณฟีนอลิกอยู่มากที่สุดเมื่อเทียบกับชาเปลือกแก้วมังกรที่ผ่านการลวกตามระยะเวลาที่มากขึ้นตามลำดับ



Development of food products from dragon fruit peel Its objective is to promote the utilization of the dragon fruit shell as much as possible in the use of chili paste. Transformed into dragon fruit peel, plum seasoning sheet And produce dragon fruit tea By studying the appropriate amount of dragon fruit peel in the chili paste formula. And to study the quality and chemical composition of chili paste, dragon fruit peel The results of the study on the use of the dragon fruit shell to obtain the highest amount. Determine the level of use of the dragon fruit shell with a greater frequency range to know the maximum tolerance. Determined at the level of 45, 50 and 55. The results of the sensory quality test showed that Sensory evaluators rated the acceptance score of dragon fruit chili paste at a level of 50 percent with an acceptance value. At a very favorable level (score 8.22 - 8.47) for quality of chili paste without dragon fruit peel and 50% of chili paste containing 50% of dragon fruit peel had different color values ​​(L * a * b *) (p≤0.05). Chemical composition of 50% chili paste, dragon fruit peel contains total energy 355 kcal, 19.54% protein, 12.26% fat, 18.90% ash, 41.86% carbohydrates, 7.42% food fiber and 451.88% moisture. Dragon fruit results in this recipe of stir-fried chili paste with more fiber, which is good for health. Dragon fruit peel, Plum seasoning sheet, study the most accepted recipe, the recipe containing 3% of total weight of plum powder. And the production of dragon fruit tea with antioxidant activity, it was found that the dragon fruit peel tea that did not pass the blanching process. It had the highest antioxidant and the highest amount of phenolic, compared to the dragon fruit that was blanched over time, respectively.
คำสำคัญ
เปลือกแก้วมังกร,น้ำพริกเผา,แผ่นปรุงรสบ๊วย,ชา,Dragon Fruit Peel,Chili Paste,Plum Seasoning Sheet,Tea
สถานะโครงการ
ดำเนินการเสร็จสิ้น
บทคัดย่อ
PDF ดาวน์โหลด เปิด : 23 ครั้ง
เล่มรายงาน
PDF ดาวน์โหลด เปิด : 90 ครั้ง / ดาวน์โหลด : 4 ครั้ง
(จำกัดจำนวน 8 หน้า เข้าสู่ระบบสำหรับเอกสารฉบับเต็ม)
เปิดดู
120 ครั้ง
หมายเหตุ

เอกสารเพิ่มเติม
แสดง 1 ถึง 1 จาก 1 ผลลัพธ์
#ไฟล์เอกสารรายละเอียด
1 ประกาศทุนฯ 63  (โหลด : 33 ครั้ง)