รายละเอียดข้อมูลโครงการวิจัย
รหัสโครงการวิจัย
PCRU_2559_N033
ปีงบประมาณ
2559
ประเภทโครงการ
โครงการวิจัยเดี่ยว
ประเภททุน
สร้าง สะสมองค์ความรู้ที่มีศักยภาพ
ชื่อโครงการวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักจากมะขาม (Tamarindus indica L.) และแนวทางการสร้างมูลค่าเพิ่มเชิงพาณิชย์
ชื่อโครงการวิจัย (EN)
Development of Fermented Vinegar form Tammarind (Tamarindus indica L.) and Guideline for Added Value to Commercial.
นักวิจัย
1. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ธนาวรรณ สุขเกษม (หัวหน้าโครงการ, ร้อยละการทำวิจัย 50 )
2. นางสาวแสงจันทร์ สอนสว่าง (ผู้ร่วมวิจัย, ร้อยละการทำวิจัย 10 )
3. นางสาวสมเพียร ฟักทอง (ผู้ร่วมวิจัย, ร้อยละการทำวิจัย 10 )
4. ผู้ช่วยศาสตราจารย์สุรเชษฐ เอี่ยมสำอาง (ผู้ร่วมวิจัย, ร้อยละการทำวิจัย 10 )
5. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กาญจน์ คุ้มทรัพย์ (ผู้ร่วมวิจัย, ร้อยละการทำวิจัย 10 )
6. ผู้ช่วยศาสตราจารย์รุจิรา คุ้มทรัพย์ (ผู้ร่วมวิจัย, ร้อยละการทำวิจัย 10 )
สาขาวิชา/กลุ่มงาน
สาขาวิชา ชีววิทยา
หลักสูตร
วิทยาศาสตรบัณฑิต (วท.บ. 4 ปี)
คณะ/หน่วยงาน
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
บทคัดย่อ
ชื่อเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักจากมะขาม (Tamarindus indica L.) และแนวทางการสร้างมูลค่าเพิ่มเชิงพาณิชย์ ผู้วิจัย ธนาวรรณ สุขเกษม บทคัดย่อ การวิจัยครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อทำการศึกษากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากมะขาม (Tamarindus indica L.) และแนวทางการสร้างมูลค่าเพิ่มเชิงพาณิชย์ โดยทำการหมักน้ำส้มสายชูจากมะขามทั้งหมด 4 สายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์ประกายทอง พันธุ์สีทอง พันธุ์ศรีชมพู และมะขามเปรี้ยวพันธุ์ยักษ์ โดยทำการศึกษาลักษณะกระบวนการผลิตในอัตราส่วนเนื้อมะขามต่อน้ำ ในอัตราส่วน 1 : 2 แล้วนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา สารประกอบฟีนอลิก ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ สารปนเปื้อน และนำมาเพิ่มมูลค่าทางพาณิชย์โดยนำมาผลิตเป็นเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูพร้อมดื่มโดยใช้สารให้ความหวาน 3 ชนิด ได้แก่ ซูโครส ฟรุกโตสไซรัป และกลูโคสไซรัป พบว่าน้ำส้มสายชูจากมะขามพันธุ์ประกายทองให้คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลชีววิทยาดีกว่ามะขามสายพันธุ์อื่น ๆ โดยจะมีค่า L* สูง และค่า a* และ b* มีค่าเป็นบวกบ่งบอกถึงน้ำส้มสายชูที่ผลิตได้มีสีน้ำตาลแดงเข้ม มีความใส ปริมาณกรดอะซิตริก 1.54 – 2.87 % ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 6.37 – 8.23 OBrix ปริมาณแอลกอฮอล์ 10.47 – 3.43 % จากนั้นนำมาผลิตเป็นน้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่มจากมะขามที่หมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter aceti TISTR 102 โดยใช้เวลาในการหมัก 30 วัน จากนั้นนำมาทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคทางด้านสี กลิ่น รส ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธี 9 point hedonic scale พบว่าน้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่มจากมะขามพันธุ์ประกายทองผสมฟรุกโทสเข้มข้น 3 ได้รับความพึงพอใจจากผู้บริโภคมากที่สุดมีคะแนนความชอบโดยรวม 7.00 เนื่องจากน้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่มมีลักษณะเปรี้ยว และมีกลิ่นหมักอ่อน ๆ มีปริมาณวิตามินซี 6.93มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก 0.62 มิลลิกรัมแกลลิคต่อมิลลิลิตร ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 20.78 % จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 20 โคโลนีต่อมิลลิลิตร และไม่พบยีสต์ และราในน้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่ม ส่วนใหญ่คุณภาพของน้ำส้มสายชูหมักเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชู และผลิตภัณฑ์น้ำส้มพร้อมดื่ม (มผช.275/2547) ยกเว้นปริมาณกรดอะซิตริก และปริมาณแอลกอฮอล์ที่หลงเหลือที่ไม่เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน คำสำคัญ น้ำส้มสายชูหมัก / มะขาม / การเพิ่มมูลค่า / เชิงพาณิชย์


Title Development of Fermented Vinegar form Tammarind (Tamarindus indica L.) and Guideline for Added Value to Commercial. Author Tanawan Sukkasem ABSTRACT This research aims to study Fermented Vinegar form Tammarind (Tamarindus indica L.) and Guideline for Added Value to Commercial.s. Then that study vinegar fermentation from 4 tammarinds ie. Pra Kai Thong , Sri Thong , Sri Chomphru and Priaw yak. To analyzed physical , chemical microbiological , phenolic compound antioxidant and sensory evaluation formula of drinking vinegar to mixed with sweetener 3 type as sucrose 3% , fructose syrup 3% and glucose syrup 3%. Fermented vinegar have highest L* a* and b* to have a clear like brown sugar liquid , sweet and sour flavors and soft ferment odor in formula mixed with sucrose 3%. Chemical properties of drinking vinegar mixed with fructose syrup 3% have the highest acetic acid content about 1.54 - 287% , total soluble solid 6.37 – 8.23 0Brix 10.47 - 3.43% Therefrom the sensory evaluation of consumer in color , taste , flavor , texture and overall likeness with 9 point hedonic scale method used by 30 panelists found that the formula has been the most accepted was Fermented vinegar from Pra Kai Thong and to produce drinking vinegar fermented with Acetobacter aceti TISTR 102 and mixed with fructose syrup 3% to have 8.7 overall likeness and drinking vinegar mixed with sucrose 3% have a minimum of 5.5 overall likeness, which was significantly different at the 0.05 level. Fermented vinegar have clear not have semediation. Vitamin C have 6.93 mg , Phenolic content .0.62 mgGAE/ml , DPPH scavenging activity 20.78 (%) , total viable bacterial count and not found yeast and mold. Fermentation vinegar from Pra Kai Thong which to followed the community standard of vinegar and drinking orange juice (275/2547) Keywords Fermented Vinegar / Tamarindus indica L. / Add value / Commercial
คำสำคัญ
สถานะโครงการ
ดำเนินการเสร็จสิ้น
บทคัดย่อ
--
เล่มรายงาน
PDF ดาวน์โหลด เปิด : 299 ครั้ง / ดาวน์โหลด : 26 ครั้ง
(จำกัดจำนวน 8 หน้า เข้าสู่ระบบสำหรับเอกสารฉบับเต็ม)
เปิดดู
525 ครั้ง

เอกสารเพิ่มเติม
แสดง 1 ถึง 1 จาก 1 ผลลัพธ์
#ไฟล์เอกสารรายละเอียด
1 ประกาศทุนฯ 59  (โหลด : 127 ครั้ง)