รายละเอียดข้อมูลโครงการวิจัย
รหัสโครงการวิจัย
ปีงบประมาณ
2558
ประเภทโครงการ
ชุดโครงการวิจัยย่อย  [รายละเอียด]
ประเภททุน
สร้าง สะสมองค์ความรู้ที่มีศักยภาพ
ชื่อโครงการวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพข้าวไร่ลืมผัวสำหรับผู้สูงอายุเพื่อเศรษฐกิจชุมชน
ชื่อโครงการวิจัย (EN)
The Development of Healthy Diet Productions of Leumpua Purple Sticky Rice for Older Person and Sufficiency Community Economics
นักวิจัย
1. ผู้ช่วยศาสตราจารย์รุจิรา คุ้มทรัพย์ (หัวหน้าโครงการ, ร้อยละการทำวิจัย 60 )
2. อาจารย์ชะหน่าย มังคลารัตนศรี (ผู้ร่วมวิจัย, ร้อยละการทำวิจัย 20 )
3. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ตรีชฎา อุทัยดา (ผู้ร่วมวิจัย, ร้อยละการทำวิจัย 20 )
สาขาวิชา/กลุ่มงาน
สาขาวิชา เคมี
หลักสูตร
วิทยาศาสตรบัณฑิต (วท.บ.)
คณะ/หน่วยงาน
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพข้าวไร่ลืมผัวสำหรับผู้สูงอายุเพื่อเศรษฐกิจชุมชน โดยมีส่วนประกอบหลัก คือ ข้าวฮากงอก “ข้าวไร่ลืมผัว” เป็นข้าวที่มีปริมาณสารกาบาสูง เนื่องด้วยเป็นที่ผ่านกระบวนการทำให้มีการงอกแล้ว ข้าวไร่ลืมผัวเป็นข้าวมีสีชนิดหนึ่งซึ่งมีปริมาณสารแอนโทไซยานินสูง การศึกษาและพัฒนาการผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจำนวน 5 ชนิด ได้แก่ ข้าวเกรียบ ข้าวต้มมัด ข้าวแต๋น โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป และ ขนมวุ้น ทำการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ด้วยการปรับเปลี่ยนปริมาณข้าวลืมผัว และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ข้าวเกรียบที่เติมปริมาณข้าวลืมผัวงอกร้อยละ 20 ของน้ำหนักแป้งมันสำปันหลัง ข้าวต้มมัดและข้าวแต๋นให้ผลเหมือนกัน คือ อัตราส่วนข้าวลืมผัว : ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1:2 สำหรับโจ๊กที่ให้ผลการยอมรับมากสุดคือโจ๊กข้าวลืมผัวกึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ 1 และขนมวุ้นข้าวลืมผัวใช้อัตราส่วนวุ้นข้าวลืมผัว : วุ้นกะทิ 2:1 จากนั้นประเมินการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลการทดสอบพบว่า การประเมินทางประสาทสัมผัสโดยรวมอยู่ในระดับชอบถึงชอบมาก จากนั้นได้เผยแพร่ประชาสัมพันธ์ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ โดยการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการให้กับกลุ่มเกษตรกร ประชาชน ผู้สนใจ ตำบลหนองแม่นา อำเภอเขาค้อ จังหวัดเพชรบูรณ์ และส่งเสริมแหล่งเรียนรู้บุคคลด้านการทำผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพข้าวไร่ลืมผัว นับได้ว่าเป็นการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพข้าวไร่ลืมผัวสำหรับผู้สูงอายุและพัฒนาเศรษฐกิจชุมชนอย่างยั่งยืน
คำสำคัญ : อาหารสุขภาพ , ผู้สูงอายุ

This research was aimed to study about developing the recipes of healthy food products with “Khao Leum Pua” upland rice for older people, on purposing the economy of community. The main ingredient of this recipe was “Hang-ngok” Rice. “Khao Leum Pua” upland rice had the high gamma aminobutyric acid (GABA) because this rice had been in the germination phase already. “Khao Leum Pua” rice was the colored rice which was the one having high content of anthocyanin compounds. On studying and developing the recipes of healthy food products for older people, there were 5 types as “Khao Kriab” (Rice Chips), “Khao Tom Mud” (Sticky rice with coconut milk and banana), “Khao Taen” (Chips of Sticky Rice mixed with Watermelon Juice), Instant Congee, and Jelly. These five types-healthy food products were developed the quality by adjusting the amount of “Khao Leum Pua” rice, and evaluated the equality on consumer’s sensory to products. The results of developing the recipes of healthy food products in which were accepted the most in each product were the followings. “Khao Kriab” added the germinated “Khao Leum Pua” rice as 20% of tapioca starch’s weight. “Khao Tom Mud” and “Khao Taen” were the same results which the ratio of “Khao Leum Pua” and “Khao Nio Ngoo” as 1: 2. The instant congee with mostly acceptance, it was the instant congee adding soy protein as 1% of congee weight. Lastly, “Khao Leum Pua” jelly had the ratio of “Khao Leum Pua” jelly and coconut milk jelly as 2:1. And, the result of the sensory evaluation showed that the level of satisfaction was fair to high level. Later then, the healthy food products for older people were distributed and publicized to the farmers, people, and anyone interested living in Nong Mae Na sub-district, Khao Kho district, Phetchabun province. The researcher promoted the resource learning centers in which did making the products of healthy food with “Khao Leum Pua” upland rice. Accordingly, it could be the value added to the healthy food products with “Khao Leum Pua” for older people and develop the economy of community sustainability. 
คำสำคัญ
อาหารสุขภาพ,ข้าวไร่ลืมผัว,ผู้สูงอาย,Healthy Food,“Khao Leum Pua” upland rice,Older people,ผู้สูงอายุ
สถานะโครงการ
ดำเนินการเสร็จสิ้น
บทคัดย่อ
--
เล่มรายงาน
PDF ดาวน์โหลด เปิด : 148 ครั้ง / ดาวน์โหลด : 6 ครั้ง
(จำกัดจำนวน 8 หน้า เข้าสู่ระบบสำหรับเอกสารฉบับเต็ม)
เปิดดู
303 ครั้ง

เอกสารเพิ่มเติม
แสดง 1 ถึง 1 จาก 1 ผลลัพธ์
#ไฟล์เอกสารรายละเอียด
1 ประกาศทุนฯ 58  (โหลด : 51 ครั้ง)